咸肉菜饭是哪里的特色？我们一起去田野里采摘 收割 酿酒 做饭

一转眼，冬天来了。

此时的新米软糯适度，农家的咸肉、腊肠也已上市。虽然天气冷得让人难受，却是做咸肉菜饭的好时候。

上海及苏州一带的方言，都把菜饭叫做“咸酸饭”。菜饭咸鲜适口，并没有酸味，为什么要加上个“酸”字，我们小一辈的也实在搞不清楚。

小时候的菜饭都是外婆用大铁锅来煮。为了吃到软糯又有锅巴的菜饭，外婆几乎需要全程守着铁锅，并且需要不停地转动锅子，使得锅内的菜饭受热均匀。

虽然菜饭的食材并不昂贵，但因为十分耗费体力，所以也不是常常能吃到。

后来家里用上了电饭煲，煮菜饭变成了一件容易的事。所有食材倒进内胆，按下煮饭键，就大功告成。不过这样做出来的菜饭没有锅巴，不免叫人遗憾。

怎么样才能方便地做出有锅巴的菜饭，变成了我生活里的一道小功课。

食谱

食材：

新大米 400g

矮脚青菜 350g（上海本地品种青菜，口感很糯）

立丰咸肉 150g

广式腊肠 120g（2根）

猪油 20g

开水 按大米情况添加

锅具：

铸铁锅

做法:

1.400g大米淘洗干净，沥干水备用

2.350g矮脚青菜洗净，切去底部的菜帮子，然后切碎。有些人家会很喜欢再加一些莴笋叶子，增加香气。我比较随意，不会特意加。

3.150g咸肉和120g广式腊肠都切成小丁。加广式腊肠并不是传统，但好像80后家庭，都会放。大概这也是一种食物的融合。

4.铸铁锅中放入20g猪油，开中火，等猪油全部融化并微微开始冒烟，倒入咸肉粒翻炒至变色

5.倒入切好的青菜，翻炒均匀，至菜叶子瘪下

6.锅中倒入大米，翻炒均匀，让油脂均匀地包裹住了每一粒米

7.倒入香肠，同样翻炒均匀。等到香肠开始变得微微透明感

8.根据米的状态，加开水。新米含水量充足，因而不用加太多的水。只需基本与米粒高度持平（甚至略微低于米粒），就可以

9.盖上锅盖，开始烘菜饭。中火煮25分钟左右，转小火烘20分钟，就可关火。关火之后，不要急着开盖，让米饭在锅中再焖一下，充分涨透

是能打开锅盖并吃掉它的时候了。此时菜饭的香气非常浓烈，在蒸汽的裹挟下，呼地一下，蹿到了厨房、餐厅的各个角落。

如果说冬天有什么迷人而难以忘记的气味，大概就是这咸肉菜饭的味道吧。

猪油的润泽，让整碗饭都亮晶晶的。吃菜饭要用勺子。舀一大口，有菜有肉有软而不烂的饭，全部送进嘴巴里。

一口气就能吃掉一大碗。

等锅中的菜饭吃掉过半，可以来“大量制造锅巴”了。

其实用铸铁锅刚刚煮好菜饭时，底部已有锅巴，只是还太薄。并且因为水分还相对充足，此时想烘出厚而脆的锅巴就难度太大了。

用锅铲轻轻铲松锅底的菜饭，然后顺着锅沿淋一丢丢油。盖上锅盖后，先中火烧，等锅内噼里啪啦有声响了，转小火慢烘。大约七八分钟，锅巴就烘好了。

现在，可以继续享用一轮复古的有锅巴的咸酸饭了。

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