桃花流水鳜鱼肥全诗。来源：【环球时报健康客户端】
中国注册营养师 谭凯元
开栏的话：我国地大物博，盛产各种美味食材，很多古代文人都热衷于将它们写入诗中，加以赞叹。为了将诗、景、食更好地结合，本版特开设“诗诠食美”栏目，循着古人的踪迹，从现代营养角度入手，带大家重新认识这些舌尖上的好滋味。
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
这首脍炙人口的诗出自唐代张志和的《渔歌子·西塞山前白鹭飞》。前两句清晰地将鳜鱼最肥美的季节描述出来。到了春天桃花盛开时，鳜鱼会大量进食，为初夏的繁殖储存能量，所以此时的鱼肉非常鲜嫩，口感最好。等产卵期过后，鳜鱼的体型普遍缩小，脂肪含量下降，口感就稍差一些。
当然，诗中所说的“肥”是相对鳜鱼自身而言，从营养角度看，鳜鱼的脂肪含量并不高，为4.2克/100克，但蛋白质以及钙、钾、镁、硒等营养元素却很丰富。鳜鱼肉质细嫩，容易消化吸收，很适合儿童、老人或消化功能不佳的人群。
迄今为止，国人吃鳜鱼已有上千年的历史，马王堆汉墓的出土物品里就有它的身影。北宋词人晁冲之提起鳜鱼，是“风淡荡，鳜鱼吹起桃花浪。”南宋诗人陆游在《柯桥客亭》中写道：“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”著名作家、美食家汪曾祺先生曾评价说：“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”“肉细、嫩、鲜，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”
有两道关于鳜鱼的名菜从古传承到今：臭鳜鱼和松鼠鳜鱼，它们的来历也有一些传奇色彩。当时，由于天气炎热，鱼贩在运输途中就将盐抹在鳜鱼上，防止变质。经过这样简单的腌制，鳜鱼散发出一种似臭非臭的奇特味道，做成菜别有一番风味。徽州知府吃过后大加赞赏，“臭鳜鱼”由此流传开来。松鼠鳜鱼的故事也发生在江南，乾隆皇帝微服私访时，到苏州松鹤楼就餐，尝了一道状如松鼠、酸甜可口、肉质滑嫩的菜，赞不绝口，“松鼠鳜鱼”就此声名远扬。
鳜鱼在古代运输难度大，所以红烧、油炸是比较常见的做法。如今，人们很容易就能买到新鲜鳜鱼，清蒸既能保留更多营养，又能突出鱼肉本身的鲜美，而且整个制作过程只用盐或酱油调味，不会额外摄入过多的油脂、添加糖等。
下面给大家推荐一道简单美味的清蒸鳜鱼，当季不妨做来品尝：将新鲜的鳜鱼清洗干净，划刀后置于蒸盘中；鱼表面放上姜片和葱段，根据个人口味浇适量黄酒；锅内烧开水，根据鱼的大小，蒸8分钟左右；蒸熟以后淋上蒸鱼豉油即可。
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