土魠鱼在大陆叫什么？没有一条鱼能逃出潮汕人的锅

靠海吃海的潮汕人，对鱼的爱毫无造作。吃鱼讲究“一鲜二肥三当时”，“当时”即当季，一年四季，一季三月，对潮汕人来说都是吃鱼的好时节。

▲鱼在潮汕，有无数种形态。图为刚出锅的潮汕鱼丸。图/《老广的味道》

▲ 潮汕的食谱上永远都有新鲜海产品的身影。图/视觉中国

在潮汕，鱼就是饭

鱼饭，是潮汕地区独有的做法，极具特色。

▲ 鱼饭非饭。图/图虫·创意

鱼饭非饭，之所以这么称呼，美食家张新民先生做了些考证：

鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。

▲ 制作鱼饭总是使用竹筐。图/图虫·创意

▲ 普宁豆酱蒸鱼亦佳。图/图虫·创意

鱼饭本是迫于无奈的美味——传统鱼饭都是由巴鳞鱼、青花鱼等低价鱼所做，组氨酸的含量都很高，极易腐败。只好在渔船上支起炉灶，做成鱼饭之后还能放个3、5天。

如今，鱼饭成了一种极具特色的料理方式，一些高档酒楼也将东星斑、苏眉鱼等名贵鱼类制成饭售卖。

豆酱水煮龙舌：当酱香遇到鱼鲜

提到了豆酱，便联想到了豆酱水煮龙舌。

▲ 市场上售卖的龙舌鱼。图/视觉中国

龙舌鱼肉质细腻，滋味鲜甜，肉多而无刺，是较为名贵的食用鱼类。其淡雅的鲜甜，即使是清蒸后浇上姜葱酱油的做法都太过重口；而白煮又太过寡淡，滋味单调不止，还会让腥味凸显。

▲ 豆酱煮龙舌鱼。图/汇图网

这是豆酱出场的绝佳时机，其少量的盐分能够彰显鲜味；独特的发酵风味（酱香）融入到煮出来的汤汁里，丰富了鲜味的层次——这是酱香和鱼鲜令人动容的联袂出演。

五笋鱼：我才不要被做成没有梦想的咸鱼

▲ 在广东、海南，马友鱼常常被制作成咸鱼。图为马友咸鱼蒸肉饼。图/汇图网

潮汕人利用了日常送粥的杂咸贡菜，通过简单水煮的方式，再次彰显了吃这方面的天赋。

▲ 贡菜煮五笋。图/Sunson

半煎煮马鲛：肉多又美味

▲ 香煎马鲛鱼。图/《舌尖上的中国》

潮汕的马鲛一般有两种，一种是蓝点马鲛，也叫正马鲛。另一种常见的则是康氏马鲛，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。

▲ 对于嫌吃鱼吐刺麻烦的人来说，肉厚刺少的马鲛鱼绝对是福音。图/图虫·创意

马鲛鱼肉厚刺少，脂肪含量高，高温让油脂更好地发挥香气，普通做法是切半寸厚的圈，抹盐略微腌制后干煎。马鲛纤维紧实，肉质更富弹性和嚼劲，稍不注意，鱼肉会变老变柴。

▲ 用清蒸的方法制作鲳鱼在全国各地都很常见。图/图虫·创意

说潮汕菜清淡，其实是潮汕人对食材本味的尊重。正所谓“调五味不掩其真”，所有的调料、配料、烹饪手法，均是为了更好地表现食材而设计。

在潮汕，每种鱼都有最适合它的料理手段，甚至某种烹饪手段，就只为一种鱼而发明，颇有孔子“不得其酱不食”之感——没办法，谁让我们爱吃鱼呢？（瞭望东方周刊 地道风物）