食品营养与检测毕业论文。月饼生产技术与质量管理

——以新疆喜多粒食品有限公司为例

分 院 名 称 园林科技学院

专 业 食品营养与检测

班 级 2017级食品营养与检测（3）班

学 生 姓 名 李小林

指 导 教 师 刘志宏教授

初评可参加

答辩指导教师签字：

2020年4月15日

引言3

1.新疆喜多粒食品有限公司概况3

1.1公司简介3

1.2公司生产的主要产品3

2.月饼生产技术3

2.1月饼生产基本工艺4

2.2月饼生产技术要点4

2.2.1糖浆的熬制4

2.2.2馅料的调制4

2.2.3包馅、成型4

2.2.4烘烤、冷却4

3 市场主流月饼的制作4

3.1酥皮月饼的制作4

3.1.1面团、酥皮、陷的调制4

3.1.2包馅成型、烘烤5

3.2糖浆皮月饼的制作5

3.2.1原料的预处理以及馅心、面皮的调制5

3.2.2包馅、成型6

3.2.3刷蛋液、烘烤、包装6

3.3油糖皮月饼的制作6

3.3.1原料预处理、皮面料的调制6

3..4其他月饼7

4.公司烘焙食品的质量管理7

4.1原材料质量控制7

4.2产品质量流程控制7

4.3生产部门内部检查发现产品质量问题7

4.4.1产品内在质量问题，销售无法检查到8

4.4.2产品外在质量问题8

4.4.3产品质量问题奖励政策8

结束语8

参考文献8

致谢9

月饼生产技术与质量

——以新疆喜多粒食品有限公司为例

李小林

新疆农业职业技术学院 园林科技分院 昌吉 831100

摘要:月饼则是中秋节的传统美食，随着社会的进步，人民生活水平的提高，月饼朝着营养、美味、健康、品种多样化的方向发展。实习企业新疆喜多粒食品有限公司通过技术人员的努力给全疆各族人民生产出口感好、营养高的月饼。本文对实习企业的月饼生产技术和质量管理进行探讨，分析了企业月饼生产基本工艺技术、市场主流月饼的制作技术和焙食品的质量管理。

关键词：月饼；生产技术；质量管理

引言

月饼是一种具有纪念价值和象征意义的产品。月饼是中华民族传统特色美食，是世界认识中国的一张名片。每年中秋佳节来临之际，月饼市场竞争变得异常激烈[1]。

1.喜多粒食品有限公司概况

1.1公司简介

新疆喜多粒食品有限公司,企业前身为创建于1994年昌吉市益民食品厂。位于天山北麓、准噶尔盆地东南缘，东邻哈密市，新疆粮食、棉花、畜产品、制种、蔬菜农牧业重要的生产基地-昌吉回族自治州。注册地址在新疆,昌吉回族自治州,新疆昌吉州昌吉市乌伊西路41公里处，公司性质:有限责任公司(自然人投资或控股),注册资本: 3000万元,自1999-07-12成立，至今已经22年。公司历来重视各类人才和技术的发展，以做大做强成为新疆糕点产业为发展目标。。公司历来重视各类人才和技术的发展，以做大做强成为新疆糕点产业为发展目标。

1.2公司生产的主要产品

公司采用最先进的无污染，环保型生产工艺和设备。主要从事生产经营农畜产品收购、销售、加工:蛋品、水果和坚果、肉制品及副产品、批发和零售水产品、水果及坚果、制造糕点、面包、饼干及其他焙烤食品、速冻食品、米、面制品、方便面及其他方便食品、其他调味品、发酵制品。[2]。

2.月饼生产技术

2.1月饼生产基本工艺

月饼生产制作过程大致分为和面、制馅、成型、烘焙、冷却等几个主要工序。

2.2月饼生产技术要点

2.2.1糖浆的熬制

用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌,直到糖完全融化。水开后缓慢加入柠檬酸，防止糖水溢出。待水温达到水温110-115度时，糖度达80‰就可以了。用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。

2.2.2馅料的调制

先将糖粉、油以及各种辅料按量投入调粉机中，充分搅拌均匀后。再加入熟制面粉，最后搅拌至均匀状态，随即成为软硬适中的馅料。

2.2.3包馅、成型

启动仪器，调整好包馅机的速度，达到饼的重量，按要求调整好馅嘴的大小，将馅柱配合好面皮卷成酥饼面柱，再成型打饼。

2.2.4烘烤、冷却

将成型后的生坯稳稳地送入烤炉内进行烘烤。开始计时，按时取出。

冷却。由于刚刚出炉的制品松软，因此不能急于求成，直到月饼温度降下来之后进行包装。

3 市场主流月饼的制作

3.1酥皮月饼的制作

酥皮月饼是一道中秋节甜品，主料是低筋面粉、猪油，配料是水等，调料是糖等。该甜品主要通过烘培的方法制作而成。表层为筋性面团，内层为油酥面团。

3.1.1面团、酥皮、陷的调制

筋性面团的调制。 先按配方中的油与水的比列进行充分搅拌成乳化状，然后加入面粉搅拌或用手揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。

油酥面团的调制。将配方中的面粉与油脂充分揉搓均匀，形成与面团软硬一致即可。

馅料调制。馅料主要分为炒制馅和擦制馅两类。

炒制馅:就是将制馅原料经过预处理加工以后，再加温进行炒制成馅。

擦制馅:即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。

3.1.2包馅成型、烘烤

包馅成型。将事先分摘称量好的、并经搓圆的馅心包入酥皮内，再把酥皮封口处捏紧，随手按压成扁圆形饼坯即可。

烘烤：烤箱180度预热，将饼胚送入烤箱烘烤20分钟，中途翻面一次。

3.2糖浆皮月饼的制作

糖浆皮月是指用小麦面粉、转化糖浆、经调馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。

3.2.1原料的预处理以及馅心、面皮的调制

原料预处理。严格按照要求对各种原料进行筛选。原料称量要准确无误，以保证产品质量稳定。

调制面皮： 先将面粉预先筛过备用。

然后把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，放置两小时留用。

分摘:把调制好的馅心分成小块,然后将分摘好的馅心挨个捏圆备用。[5]

3.2.2包馅、成型

把馅料与面料分别放到月饼自动包馅机的馅料斗及面料斗中，调面皮馅料的比料大小，自动化完成包馅工作，到达月饼自动成型机后对月饼成型，并在月饼排盘机整齐自动放到盘子中。

3.2.3刷蛋液、烘烤、包装

刷蛋液的目的在于提高月饼的成色，但月饼花纹处不宜过多，以免糊住。

烘烤:第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火设置220 - 230摄氏度, .下火为270摄氏度左右，随后各炉均在200-220摄氏度之间。

包装:包装过程中越快越好，这样会减少微生物的数量。包装材料要具有防湿性，减少环境对月饼质量的影响，以及存储时带来的不便。月饼并不是在冷却时包装才是最好的。而是,在降到一定温度即包装才是最好的，可有效防止细菌滋生4]。

3.3油糖皮月饼的制作

油糖皮月饼是使用较多的油与小麦粉、糖等调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。

3.3.1原料预处理、皮面料的调制

原料预处理：

按要求对各种原料进行筛选，除净杂质;果料经筛选后还要用磁石探查-遍，以防金属杂物混入。原料称量要准确，以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。

皮料调制：

油糖皮月饼的调制不论是采用手工调制还是机械调制，均需先将糖、水、蛋、饴糖等用搅拌机搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均匀，使其充分混匀成乳状，最后加入面粉混合，搅拌成软硬适宜的面团。

使用全月饼生产设备只需要需先将糖、水、蛋、饴糖等用搅拌机搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均匀;再使用压面机压面，使月饼面皮组织更加紧密、柔软。

馅料调制：

馅料的调制基本与水油酥皮月饼的擦制馅料的调制相同。即将所有馅料混合揉擦成软硬适宜。

3.3.2包馅、成型

包馅：

手工生产:将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般不需借助饼模成型，每只生坯一般为130g, 其中皮占40%左右，馅占60%左右。

成型：

月饼在包馅机馅后由输送带输送到生产线的月饼自动成型机中，月饼自动成型机通过感应- -- -对月饼成型。

3.3.3烘焙冷却

烘培：

第一炉月饼烘烤温度要适当高些，. 上火为220~230°C，下火为270°C左右，以后各炉均在200~220C之间。

冷却：

由于月饼的水、油、糖含量极高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可即包装，否则会被坏月饼的造型。

3..4其他月饼

奶油皮月饼是指以低筋面粉、鸡蛋等为原料，以黄油、细砂糖等为调料而制成的一种月饼。

馅料的制作：面粉加入奶粉，转化糖浆，碱水，以及黄油混合物，搅拌均匀

混合好的面团盖上保鲜膜，松弛半个小时以后，即可使用。

奶油皮按比例分成10g一个，月饼馅（豆沙、莲蓉）40g一个。

饼皮用擀面棍擀成薄片，包入馅料，用推的方式包裹成圆形。

月饼模具内撒入少量面粉以至不粘，把包好的月饼放入整形。

烘烤：烤箱预热200度，放入烤盘，饼皮表面用喷壶喷少量水，烤10分钟，取出刷蛋液，再放入烤箱温度转至175度，烤10分钟，即可出炉[7]。

4.公司烘焙食品的质量管理

企业注重产品质量管理，为保证公司产品质量100%合格安全，特制定以下制度[8]。

4.1原材料质量控制

原材料必须隔墙离地存放，标识清楚、包装完整、干净卫生，需冷藏、冷冻的必须放冰箱或冷库中保存。原料在使用前应检查原料是否已经过期，是否已霉烂变质，有无异味，是否干净卫生，只有确保无问题后方可使用。

4.2产品质量流程控制

制作产品必须严格按照生产工艺流程进行，不得私自更改生产步骤、产品配及替换原材料。产品的生产及销售过程中必须做好自检和互检[9]。

4.3生产部门内部检查发现产品质量问题

对主动承认错误者:零售价5折买单。如问题发生不主动承认等领导查实后，按照零售价原价买单，问题严重者直接开除。原料及其它事项，在操作过程中明显发现可能导致产品出现问题，应及时上报生产主任及上级领导，马上安排处理方式。

发现产品质量问题，及时汇报避免了产品质量问题的发生，奖励50- 100元；避免了严重性质量安全问题的发生，奖励200-300元。

4.4出厂后导致产品质量问题返回

生产各工作流程结束，产品合格出厂到各店铺销售[10]。在销售过程中发现了产品内在质量问题退回工厂。责任追究处罚:根据问题情况对相关责任人进行处罚(产品的10倍处罚)责任分摊比例:生产总监30%，生产主任20%，质检员10%，生产组长10%，相关责任人30%。

4.4.1产品内在质量问题，销售无法检查到

销售到客户手中引起投诉。第一承担公司索赔给客户赔偿，第二按照产品内在问题的严重性给予相关责任人100元/次的处罚。第三如因客户投诉导致政府部门的追究，相关责任人承担公司进行处理后的结果，问题严重承担赔偿并开除导致产品问题的关键责任人。责任分摊比例:生产总监30%，生产主任20%，质检员10%，生产组长10%，相关责任人30%。

4.4.2产品外在质量问题

卫生、形状、包装、色泽、大小规格因销售到客户手中，客户投诉由销售人员承担责任。如销售人员检查到位及时发现问题退回工厂，工厂相关人员承担产品的5倍处罚:生产总监30%生产主任10%成品主管10%质检员10%生产组长10%相关责任人30%。处罚的50%奖励给发现产品问题的销售人员。

4.4.3产品质量问题奖励政策

工厂产品在一个月内各班组生产的产品不发生外在产品质量问题，奖励生产班组人员: 300 元；工厂产品在一个月内各班组生产的产品不发生内在产品质量问题，奖励生产班组人员: 300 元；产品质量安全问题各方面的奖罚由生产主任每次以通知方式对公司员工公布。

4.4品烘烤生产加工硬件设备质量管理

在食品烘烤生产加工硬件设备质量管理上，采用最先进的无污染，环保型生产工艺和设备。公司建有标准化生产线2条，建有检测实验室，具备产品研发、检测平台。公司制定了一套完整的标准化操作流程，将新建特色食品经销标准化操作包装、生产，保障了食品安全。

结束语

新疆具有丰富的糕点食品市场以及深厚的月饼发展基础。如何将传统与创新与口味相结合，保证月饼口碑相传的品质，是月饼工匠的日复一日思考的问题[10]。也是各类食品企业发展进步的金钥匙。创新是目的，安全生产是创新的基础。二者不可剥离。只有做到二者兼顾，才是真正的好产品。

参考文献

[1]佳禾月饼整合营销传播策划实证研究[D].四川大学,2003.3:1~49

[2]孟德东.GM乳业股份有限公司市场营销策略[D]。哈尔滨工业大学,2005.1 4:1~10.

[3]蔡霞,施廷武.企业品牌战略与营销策略[J]。科技促进发展,2006.10期:1~4.

[4]牟发章.今年的月饼该如何包装[J]..上海.科技促进发展,2006.10:1~2.

[5]林成安.促销管理[M].北京:北京工业大学出版社,2004.1:35~45.

[6]李玉萍.新产品上市营销管理技巧[M].北京

[7]王晶.食品安全与营养学科的发展及其必要性[J].食品界，2017（6）：

[8]李海萍.探究食品营养与食品卫生监管并重应对食品安全“双重挑战”[J].临床医药文献电子杂志，2017（63）：196.

[9]苏旸.食品安全危机管理问题探究与应对[D].兰州：兰州大学，2017.

[10]段亮亮.食品卫生与营养专业人才培养措施[J].现代食品，2018。

致谢

经过三个月的食品营养与检测专业毕业论文撰写与修改后，论文终于完成定稿。这可能也是我在大学生活里为数不多的几次作业了。三年的大学生活即将画上句号，但对于我而言这只是我人生另外一个新的开始，我将面对人生路的新征程。再也回不去的新疆农业职业技术学院。将要与我亲爱的同学和敬爱的老师说再见，挥手告别告别母校——新疆农职院。在校三年的求学生涯里，我曾孜孜不倦的汲取更多的专业知识与生活经验，收获满满。虽然有过疑惑和迷茫，但在众多师长、亲友和同学们的鼓励支持下，走得辛苦却也从不曾放弃。请容许我说一声感谢。感谢所有食品营养与检测专业任课老师和辅导员。