鲁菜馆。每周一中午，大厅从空无一人到坐满20桌客人，需要多长时间？金三杯酒家给出的答案是半小时。这是一家在济南成长到了37岁的鲁菜餐厅，在这座城市，很难找出与之同龄的同行，抑或对手。

疫情三年，餐饮人生存不易几乎人所共知。国家统计局发布的数据显示：2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。外卖业方兴未艾，人们堂食消费又比以往谨慎，双重因素叠加的大环境下，金三杯酒家缘何依旧坚挺？新黄河记者试图寻找其背后的样本意义。

线下的火爆与线上的“隐形”

9月5日10:57，一名拎着白酒的客人进入三联大厦电梯，他是当天第一位进入金三杯酒家的顾客。8分钟后，金三杯酒家大厅已坐了7桌客人。

不到12：00，金三杯酒家门口已有四五桌等位的顾客。新黄河记者王锋 摄

观察用餐人群，50岁以上的中老年人占绝大多数，其中不乏满头银丝的长者，他们大多已退休，周一不会被工作或例会缠身。

对金三杯酒家现任负责人温先生来说，这样的场景非常熟悉。有时周一9：00，餐厅还没正式营业，回头客已到店等候。

每周一中午的热闹与金三杯酒家的一项储值活动有关：持储值卡的消费者，可享受周一菜金五折优惠。早在2014年8月起，考虑到餐饮业“礼拜一买卖稀”的规律，酒家策划推出了这项活动。

8年来，该活动吸引了不少济南人选择周一这天在金三杯酒家聚会，他们是老同学、老同事、老战友，或是一个大家庭。很多回头客，从年轻时就开始吃金三杯，吃到自己成了长辈。

温先生给新黄河记者算了笔账，菜金五折，部分菜几乎赔钱卖，总体算下来，当天营业额能略微盈利，但“利润很薄很薄”。周一的活动，一方面维系与老顾客之间的感情；另一方面，老顾客将这项活动口口相传，也算一种“熟人营销”。

金三杯酒家的特色菜多年延续不变 新黄河记者王锋 摄

周一中午的爆火是金三杯酒家经营现状的缩影。9月5日，距离中秋节还有4天，金三杯酒家的24个包间已被预订一空。平时，周六的包间基本会被提前订满，周四、周五上座率也很高。

国泰君安证券2022年2月发布的研报《消费服务行业深度调研报告：后疫情时代居民消费图谱》显示，消费者外出就餐支出大幅下滑。和所有的餐饮店一样，2020年起，金三杯酒家受到了新冠肺炎疫情的影响。温先生称，目前的营业额尚未恢复到2019年同期水平。尽管如此，作为一家经营了37年的餐厅，金三杯的现状，已足够让同行艳羡了。

金三杯酒家的抖音号截图

在“打卡探店”营销风行、吃货“跟着点评去选店”的潮流趋势下，金三杯酒家在网络空间的低调令人意外。金三杯酒家的微信公众号共有14篇原创内容，近两年多数文章为节气提醒，仅一篇文章阅读量过千。其抖音账号有78名粉丝，16条作品，最吸睛的作品被点赞190次。抖音上，金三杯酒家的团购套餐，共售出25份。大众点评网站上，整个9月，共5名消费者对金三杯酒家作出评价。

金三杯酒家的微信公众号截图

在百度上搜索金三杯酒家，排第三位的词条，是一家金三杯关闭多年的门店信息。总之，无论在社交平台还是搜索引擎，金三杯的存在感微弱，与这家店内日常的热闹场景，几乎难以匹配。

“大众点评和抖音，我们零零散散也发。这方面，说实话，是我们的弱项。”关于餐厅的网络营销，温先生认为，金三杯酒家并非不需营销，但他们更重视以产品吸引顾客。

“全方位经营”的鲁菜融合之路

中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%跌至4万亿，2021年市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。这主要是受益于年轻人的线上消费倾向，以及外卖行业快速的增长。据《中国共享经济报告2022》显示，外卖在社会餐饮大盘中的占比从2019年的12.8%，快速增长至2021年的21.4%。

当越来越多线下餐饮品牌上线外卖服务，固守堂食意味着有取有舍。金三杯要守住食客到店就餐的口感体验和服务附加值，就必须舍弃一声声“叮咚！您有新订单”的诱惑。

新黄河记者王锋 摄

温先生回忆，两年前曾短暂上过外卖服务，但爆炒腰花、九转大肠等鲁菜通过外卖送达后，顾客吃到嘴里，发现味道变了。事实证明，一些讲究火候、热度、温度的鲁菜，并不太适合外卖；且店里太忙，外卖时效得不到保证，还可能遭到投诉，干脆停了外卖服务。

金三杯酒家简介显示，该店隶属山东三联汇泉旅游股份有限公司，该公司是以济南百年老店汇泉饭店为品牌的大型饭店旅游企业，一种说法为“金三杯的早期大厨其实来自于汇泉饭店”。

成立初期，金三杯是三联集团的旅游板块名片，被寄予厚望，几乎每年都能拿到国家级、省级的餐饮、消费行业相关奖项。2006年，金三杯酒家已成立21年，山东三联汇泉旅游股份有限公司负责人提出"要进一步提升金三杯的品牌价值，实现企业持久、健康发展”。

在点评网站上，能看到2006年至今对金三杯酒家的1600多条评价，当时的点评中，人们反复提及金三杯的早茶、夜宵、自助火锅、自助餐等。1995年，金三杯推出鲁式早茶项目，一篇文章提到，最早金三杯早茶定价12元，“当年去金三杯省体中心店吃早茶，是济南政界人士、商务精英必备的一项社交活动。”

孔夫子旧书网上淘到的一份2000年代的金三杯夜宵菜单，上面标注的香烟、茶水价位彰显了其定位。新黄河记者周全 摄

乐刻健身创始人兼CEO韩伟是济南走出、杭州创业的企业家，与新黄河记者忆及金三杯，20多年的记忆犹在眼前：“我印象中大概1999年，那两年，一直在吃金三杯。当时金三杯是济南市标准化做得最好的酒店，行业内外一般都会评价金三杯是豪华高端餐的代表。”

“每天早晨在金三杯酒家各连锁店门前，都汇成了浩浩荡荡吃早茶大军。”1999年，《中国商人》杂志的一篇报道，讲述了金三杯酒家当年的盛况，其中呈现的一些经营理念、服务细节，放在今天也毫不过时。

当年，金三杯追求“全方位经营”，目的是吸引所有客人，“不管你是工薪阶层还是超级富翁，都能在金三杯找到合适的饭菜。”菜品方面，金三杯酒家经营全国各大菜系，囊括西式、韩式菜点，还推出海鲜明档、音乐餐厅等当时罕见的经营模式。有文章认为，“金三杯鲁菜的融合之路在当时的餐饮界也是最超前的”。

爆炒腰花几乎是来就餐食客的必点菜 新黄河记者王锋 摄

2005年，温先生来到金三杯酒家工作时，早茶、夜宵等服务已终止。多年来，菜品变化不大。葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、干烧鲳鱼、滑炒里脊丝等传统鲁菜，10多年来基本没有改动，“随着时代发展，会出现口味上的调整。如以前咸，现在可能适当调淡，有这种细微变化。”他介绍，金三杯酒家的菜品以鲁菜为主，也吸收了其他菜系的一些经典菜品，如毛血旺、歌乐山辣子鸡，包括粤菜咕噜肉和一些鱼的做法。

新黄河记者王锋 摄

“鲁菜占一部分，还融合了一些其他菜系。大家来这里就餐，可能能满足各种口味的要求。并不是说只做鲁菜。”温先生这一说法，仍有当年“全方位经营方针”的影子。

2000年前后，金三杯曾引入一批上海厨师和服务人员，主打“海派鲁菜”。温先生已记不起当年上海厨师在金三杯工作的时间跨度，但他认为，这段经历在金三杯身上留下了一定印迹，“菜品上影响更大，如三杯肋排等。主要是口味上的融合。”

山东省烹饪协会副会长、济南市烹饪协会会长、鲁菜特级烹饪大师李建国也注意到，多年来，金三杯的菜单中，除了传统鲁菜，也融合了一部分上海菜、广东菜，“金三杯经营时间长久，可能因为它有各式菜系，能迎合不同类别的消费者。”

此外，在温先生看来，金三杯酒家食材品控严格、菜品质量有保障，是餐厅多年屹立不倒的原因之一，“（餐饮业）以产品为王。老百姓吃到嘴里觉得好，才能生存。”

鼎盛时期，上个世纪90年代，金三杯在济南至少有4家分店。1992年10月，金三杯酒家二部开业；两年后，位于玉函路北头的金三杯酒家一部新大楼开业；1998年11月，金三杯酒家千佛山分部荣获"国家特级酒家"称号，是省内唯一；1999年1月22日，金三杯八里桥酒家开业。

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“2008年2月，为积极响应济南市全民健身中心建设，济南金三杯酒家搬离了经营多年的玉函店。”三联集团官网显示，2009年1月20日，金三杯酒家迁址三联大厦成功试营业。此后，人们对其评价更多围绕“海派鲁菜馆”、“商务宴请”展开。

接受新黄河采访时，温先生介绍，目前，金三杯酒家的主力厨师还是开业初期的老员工，很多人已经在店里工作了20多年，“我们的厨师年龄结构偏大，存在师徒传承。”温先生表示，前厅一部分管理人员，是多年前从服务人员成长起来的。如今，金三杯酒家在济南共有两家门店——西门店和阳光舜城店，两店员工合计百余人。

鲁菜餐厅的变与不变

店址变迁、菜品调整、人员更迭，37年来，金三杯在变与不变之间不断尝试。其间，济南鲁菜餐饮江湖也在不断讲述新故事。

金三杯培养出来的人才，一部分自立门户开了鲁菜餐厅。温先生介绍，尧舜酒家算做得最好的一家。2008年，济南尧舜酒家有限责任公司在距离金三杯西门店500米远的铜元局前街成立，该公司总经理、股东杨寿云，曾是金三杯酒家总经理。2013年，尧舜酒家积累了近2000条顾客点评，超过85%为好评，正宗鲁菜、国营餐厅风格、和金三杯口味相似等评价，隐约有金三杯的影子。今年，尧舜酒家已停业。

点评网站上，显示尧舜酒家已停业。

除了金三杯，上世纪90年代成立的新派鲁菜酒店还有真如意大酒店、桃源大酒店、金马大酒店。“金马、桃源都找不到了，真如意还有几家，菜品也比较杂。这些店是改革开放后成立的，形式差不多。那个时期，顾客有需求，饭店为了迎合市场，融合了川菜、粤菜等菜系。”李建国说。

这与山东大学经济学院教授王晨光的观察一致。他在一篇论文中称，济南传统经营鲁菜的老字号如九华楼、天丰园、泰丰园、汇泉饭店、燕喜堂等大多已经关门停张，或因改换门庭而景象不同，2010年时主导市场的大多是近20年内新成立的餐饮企业。这些企业也提供鲁菜服务，往往还兼营各种地方菜系，只有个别规模不大的小店还在专业经营鲁菜，但已不是济南餐饮市场的主流。

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据公开报道，2017年，净雅大酒店在济最后一家店——八一店停业；2020年3月4日，桃源大酒店经七路店关店；金马大酒店的成立、闭店时间都已无从查起。那些与金三杯同一时期成立、济南人耳熟能详的鲁派餐饮酒店，只有真如意大酒店仍在继续经营。温先生思索了许久，表示很难找到与金三杯同龄的竞争者。“餐饮业是勤行。往上爬坡很难，但下滑很快。”他认为，稍微不注意，服务、菜品、环境各方面就能显出来。

对此，李建国感同身受。在他看来，餐厅生命力短，近几年新开的鲁菜馆中，菜品正宗、手法细腻、坚持师徒传承手艺的店铺屈指可数。

原因很简单，“如果只卖鲁菜，营业收入不能保证，养不活一家餐馆。消费者不一定天天想吃鲁菜，进店可能想吃点别的。济南打鲁菜旗号的店不少，但做得好的不多。”李建国表示，餐厅生命力与投资者的初心有关，“投资者的根本目的是什么？大多是为了挣钱。真正传承鲁菜是一种情怀，绝不是一件容易的事。”

李建国向记者讲述鲁菜的传承故事 新黄河记者周全 摄

1946年，李长久回到济南开设萃华楼饭庄，经营齐鲁菜点。图片来源：网络

萃华楼名菜打卤面 图片来源：网络

李建国的父亲李长久是知名鲁菜大师，上世纪曾闯荡北京，回济后创办了萃华楼。李建国年轻时师从聚丰德名家王兴兰，做了40年多鲁菜。退休后，作为萃华楼传承人，李建国在宽厚里经营着一家店面，“我坚守鲁菜有种责任、情怀。燕喜堂、汇泉楼这些老字号，没有像我这种家族传承的，我有这个责任。我再往下怎么办，又是个问题。”李建国通过培养徒弟，把父亲留下的牌子传承下去。

即便开一家纯粹的鲁菜馆、守护鲁菜品牌并非易事，仍有人在尝试探索。李建国提到，两年前，在经九路，一家菜品相对正宗的鲁菜馆开业，价格也较实惠，他个人是认可这家店的。

10月12日早晨8点多，汇泉楼饭庄开始准备当天食材。新黄河记者杜林 摄

这家店也并非“新秀”。上个世纪，泉池中点选活鲤鱼制成的“活鱼三吃”是令济南汇泉楼扬名的名菜，1965年，汇泉楼改名汇泉饭店，直至1994年停业。两年前，济南闫记汇泉楼餐饮服务有限公司成立，公开资料显示，新“汇泉楼”的掌门人杨勇、闫咏梅，是老“汇泉楼饭店”的正宗传人。杨勇是原汇泉饭店的厨师，其抖音显示，2021年11月，闫记汇泉楼被济南市商务局认定为“济南老字号”。闫记汇泉楼的出品，正是李建国认可的味道。

传承鲁菜的过程中，李建国秉承“传统不守旧、创新不忘本”。在他看来，一道菜的核心步骤只要不丢、不变，可赋予其年轻人、艺术家、女性喜欢的新滋味，一个菜可以承载很多内容，“菜还是这个菜，载体、形式发生细微变化，并不影响鲁菜传承。”李建国说。

李建国教学视频的截图

经营鲁菜餐厅的同时，李建国还利用业余时间拍摄鲁菜教学视频。在bilibili，有18段他和徒弟共同拍摄的系列视频《大师的厨房》。其中，最受欢迎的糖醋排骨做法，播放量达8.1万次。“让年轻人知道鲁菜、喜欢鲁菜，这就是我最大的希望。”李建国说，他乐意借助新媒体传播方式推广正宗鲁菜。

近年来，以凯瑞集团、舜和集团为代表的济南本土餐饮品牌，在品牌提升、菜品推新、标准化食材生产等方面作出了大量探索，凯瑞集团甚至将鲁菜带到上海、杭州、西安等城市。不久前，《鲁菜产业消费力数据报告》发布，根据报告，“泛鲁菜”崛起，具有鲁菜基因和鲁菜元素的品牌“开枝散叶”，品类融合成为传统鲁菜品牌突围的重要方法。

据媒体报道，今年的“十一”假期，各地多倡导就地过节，多地消费业态迎来强劲复苏，多家餐饮店门口重现排队长龙。美团数据显示，2022年国庆期间在线餐饮预订量比2021年增加了87.6%，精品餐厅的预订量比去年增加了49%。北京高端餐厅的订单则激增三倍，紧随其后的是杭州和上海。

当烟火气越来越旺的时候，一些坚持会被人们看到，一些改变也不会停止。

新黄河记者：杜林 周全

编辑：刘丹