霜降牛肉的霜降指的是什么？图源\千图网企业会员版

看到霜降的时候，吃货的本能反应就是联想到了“霜降牛肉”。当然霜降节气和霜降牛肉是没有关系的，但你也可以在霜降这天吃份霜降牛肉~既然说到这了，就和大家聊聊霜降牛肉吧。

所谓的霜降牛肉是指，肌肉中充满脂肪、形成大理石状花纹（像结霜了一样）的牛肉，叫霜降肉，英文叫大理石状肉（Marbled meat）。

和普通的牛肉比起来，霜降牛肉含水量低、肌纤维细，脂肪带来的细腻柔软口感和香味是其最大的魅力所在。但并不是所有的牛都能产出霜降牛肉，需要基因和环境等多方面原因共同作用。

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比较受欢迎的霜降牛肉，源自日本和牛。和牛就是日本牛的意思，是指日本国独有的黑毛肉牛品种。但事实上，现在日本人说的和牛其实也都是杂交牛保留下来的现代牛种，包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种。

黑毛和种，是明治末期引进的西门塔尔牛种、苏格兰亚尔郡乳牛种以及褐毛瑞士牛种等外国牛，和日本小型且成长速度迟缓的本土牛种交配后改良的牛种，并在1944年被命名为黑毛和牛。

黑毛和牛最大的特点就是肉质内的大理石花纹（霜降）。由于其肌肉纤维较细，育肥之后脂肪会在肌肉纤维之间沉积，肉质就会形成像大理石一样的横切面。松阪牛、米泽牛和神户牛等优良品牌都是黑毛和种。常吃的和牛就是黑毛牛种。

日本的牛肉业者还根据牛肉中脂肪交杂程度、光泽度、细腻程度和脂肪色泽的不同，把雪花（霜降）牛肉分成了1-5的肉质等级，等级越高，肉质越好。又根据肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指标把牛肉分成了ABC三个步留等级，A级最高C级最低。肉质等级和步留等级共同构成了牛肉的等级，如果一块牛肉的步留等级是A级、肉质等级是5级，那么这块牛肉就是最高级的A5级雪花（霜降）牛肉，售价十分高昂。

这里还要一个小问题，就是为什么霜降牛肉看起来那么鲜美，而我们自己买的牛肉有时候颜色要看起来要“老”一些呢？其实啊都是因为肌红蛋白会影响肉类的颜色。

有关肉类颜色的区别，鸡肉是粉红色，猪肉和牛肉是鲜红色，其颜色浓淡不同，主要是因为以下这些原因。

动物的肉在生前，颜色是由血液中的血红蛋白（血红素）来决定。但动物死后，血红蛋白就会流失，其他色素的影响就会变大。所谓的其他色素，指的就是肌红蛋白这种色素蛋白质。肌红蛋白和血红素蛋白一样，含有铁质，扮演着储存氧气的角色，肌红蛋白的含量会依据动物的种类、年龄及肌肉部分而有所不同，但原则上含量越多，肉色就越红。此外运动量越大，肌红蛋白含量就越高，因此运动较活跃的部位颜色较深。

肌红蛋白所含的铁质接触到氧气，就会因氧气而引发褪色，如果持续氧化，肉色就会变成褐色（带有黑色的咖啡色）。比起猪肉，牛肉特别有这种倾向。高温、日光或食盐等调味料都会促进氧化，因此如果要预防肉类褪色，最好的方式就是避免肉类接触氧气，最简单的方式就是用保鲜膜包裹。

真空包装的冷冻牛肉解冻后，会从褪色状态恢复成为鲜红色，这是因为接触到外界空气，提供氧气给肉类的缘故。虽然冷冻肉类会呈现褪色状态，但品质是没问题的。

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所以，这个霜降节气，

请你吃霜降牛肉的人是谁呢？

来源：食研所-肉叔

澎湃新闻