在北京，有两家老字号的烤肉店，一家烤肉宛一家烤肉季。早年间，北京就有着南宛北季的说法。二者的区别就是烤肉季主打烤羊肉，烤肉宛则是以烤牛肉闻名京城。之前《味道掌门》探访过“北季”，那今天我们的主角则是这“南宛”。

本期主荐

—— 烤肉宛 ——

烤肉鲜嫩赛豆腐

烤肉宛饭庄（南礼士路店）

店铺地址：北京市西城区南礼士路58号

人均消费：133元/人

说起烤肉宛的历史，已经有330多年了。烤肉宛创建于清康熙二十五年，也就是公元1686年。据说三百多年前，每到秋后农忙结束，河北大厂有一户姓宛的人家，都会来北京西单一带卖烤牛肉，推着一辆木质的独轮车，上边儿放着一个烤肉的炙子，沿街边走边卖，在北京干一冬天至农历年底就推车回家。年复一年，西单至宣武门内大街一带的店铺和居民都熟知了这个推着小车卖烤肉的宛姓回民，所以都叫他“烤肉宛”。随着知名度越来越高，烤肉宛放下了小推车，从游商改为了坐商，并正式在北京安了家。而时至今日，烤肉宛火爆依然。

烤肉宛的烤牛肉最出名，肉只选新鲜的上脑芯部位，口感特别细嫩。据说上个世纪40年代，有人邀请齐白石老先生去烤肉宛吃肉。齐白石担心自己年岁大了咬不动，结果一去才知道那肉是入口即化，从此齐白石就成了烤肉宛的常客。烤肉宛的烤肉“鲜嫩赛豆腐”的美誉也就此传开了，而这奇妙的口感离不开烤肉宛刀法的精妙。

切肉，烤肉宛用的是柳叶大弯刀，刀法叫“一刀三颤”，就是下第一刀时不能切断，用手腕发力，用刀的前三分之一分三次切好一片肉，这是烤肉宛的绝活手艺。切出的肉都能达到三寸长、一寸宽、薄如纸的程度。

烤肉鲜嫩的第二个关键点，当属那块直径接近两米的铁板，北京人管它叫炙子。炙子的好处是有缝隙，这样用急火烤肉时，肉中多余的脂肪就可以透过缝隙滴走，底部松木燃烧的木香，也可以穿过炙子渗透进肉里，一举两得。烤肉宛的炙子一般小二十年一换，因为年头久的炙子会越烤越冒油，能让肉越烤越香。

烤肉宛的牛肉在上炙子前要用秘制料汁腌制，虽然配方是祖传的，但其中起到重要作用、发挥基础底味的是来自老字号品牌六必居出品的酱油。六必居原酿酱油采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成，不使用防腐剂、甜味剂和增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。

六必居原酿酱油由首农大厨房提供从采购、存储、检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

腌制后的牛肉直接放在炙热的炙子上，还不等牛肉反应过来便已经熟了三成，这样便可最大限度锁住牛肉的鲜香。烤肉师傅采用木夹，配合盘子不断地翻炒，让肉的每一面都能均匀受热。只需几分钟，肉香、酱香、葱香，加上香菜和木炭的木香，几种香型便在烤肉间弥漫开来，最终混合成烤肉宛烤肉独有的香气。

本期掌门

—— 郑涛 ——

80后的老字号“烤肉掌门”

郑涛，39岁，烤肉宛南礼士路店的厨师长，这里的味道掌门。就像当年的烤肉宛是从河北来到北京并且最终扎下了根一样，郑涛也是从河北来到烤肉宛扎根的。

郑涛

做餐饮是勤行，不过郑涛却乐在其中。他喜欢用别人休息的时间多学学、多看看，也正是平日里的勤奋加上那份爱琢磨的劲儿，让他年纪轻轻就成为了烤肉宛的味道掌门。

市场在变，食客的需求也在变，老字号也必须面对创新的考验。作为80后的老字号味道掌门，郑涛还和师父们一起研发了一道焦炒牛肉，如今这道菜也已经成为了烤肉宛的第二大招牌。

焦炒牛肉

焦炒牛肉是从清真老菜焦溜肉片演变而来的，这道菜特别考验厨师的刀功。牛肉必须切成2毫米左右的薄片，太薄了炸制过后会变硬，太厚又会少一分脆爽。切完之后的肉必须得用凉水泡，每天换两三遍水，一共泡两到三天，目的是去除牛肉中的血水。

泡完的牛肉血水尽除，肉片已经由原来的红色变成了白色

由于肉片很薄，所以炸肉片时油锅必须得三上三下。油温稍高一点，肉就会变硬，所以必须要在恰当的时候让油锅离开灶台，慢慢放凉的过程中再时刻注意肉的变化，在恰当的时候重新开火，如此往复三次才行。最后淋上番茄汁翻炒，一道色泽鲜亮的焦炒牛肉就完成了。

油锅三上三下

1686年的宛氏一家不会想到，300多年后烤肉宛的招牌，依然在北京城的餐饮江湖占有一席之地。2002年初来北京的郑涛也不会想到，21年后他会成为那个最能代表烤肉宛的厨师。如今，郑涛已经实现了曾经那个要在北京扎根的梦想，当下他给自己设立的新目标，就是要找到合适的接班人，把烤肉宛的手艺继续传承下去。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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