千岛湖鱼头。本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：瓦克五
对于老饕来说，到了千岛湖，岛可以不登，湖可以不游，鱼头是一定要吃的。
正因为大家趋之若鹜，来了都想尝一口，导致鱼头市场的水！很！深！
下面这篇文章，将会围绕“千岛湖鱼头”做一个知识普及和系统梳理，不仅让你避开常见的坑，还让你知其然知其所以然，知道这些“坑”是怎样形成的。
别想了，在千岛湖农贸市场也买不到正宗的鱼头
我的读者周先生看了我以前的游记，记住了一句话：
“深度了解一个地方，要去当地的农贸市场走一走。”
他在千岛湖旅游的时候就去了当地菜市场。
去完回来，喜滋滋告诉我买到了“正宗的千岛湖鱼头”。
我告诉他，哪怕是在千岛湖的农贸市场或者水产市场，你也买不到正宗的千岛湖鱼头。
最好的情况不过是外省来的“洗澡鱼”。
啥是“洗澡鱼”？这个本地人都知道的概念，外地人听了很可能一脸懵逼。这就要从头说起——
千岛湖有 3000 个西湖这么大，湖内淡水鱼种类超过 100 种，光是上百斤重的大鱼就有 24 万多条，渔业资源蕴藏量很大。
尤其作为千岛湖一景的巨网捕鱼，每次收网，鱼儿争先恐后跃出水面，一网能收获好几万斤，给人一种感觉：千岛湖的鱼，和中东的石油一样多。
其实真正走上餐桌的都是经过了 7 年以上修炼的大鱼，并不是一年就能长成。
渔网的网眼大小是有讲究的，能自动筛出大鱼；捞起来以后，捕捞队员会进行二次筛选，将年纪小的、体格不够的放生，给它继续生长的时间。
今年马云来千岛湖看巨网捕鱼，就把一条 18 斤的大鱼放生了。
我看到网上有人吐槽说“那你捞它干嘛啊”，其实这就是不了解千岛湖可持续再生产的捕鱼原则了。
再说，18 斤也不算太大，下回再捞回来，可能就上百斤啦！
对于收入不高的本地人来说，两斤鱼就要一张毛爷爷来换，过于奢侈了，因此在菜市场这样的市井渠道，几无可能买到“正宗”的有机鱼——有它也卖不动。
当然，你也有很小的几率买到，因为有些偷钓客会将自己的成果用相对低廉的价格卖出，但是他们的下场往往是这样的——
但是本地人吃鱼的需求还是在的，怎样满足呢？
那就从外地运过来，价格比本地鱼反而还便宜。
外地鱼往往有泥腥气，怎么办？那就放到千岛湖的水里养一阵子。
鱼身上的泥腥气和鱼生长的环境密切相关，外地鱼运过来，泡在“农夫山泉”里度过后半生，腥味也就祛除了。
这些鱼以更高的性价比弥补了市场的空缺，叫做“洗澡鱼”。
“洗澡鱼”本身没问题；但很多商家会用“洗澡鱼”冒充“正宗鱼”，卖一样的价格甚至更高的价格来蒙骗外来游客，这才是问题。
鱼头有什么可吃的？
我们说的千岛湖鱼头，通常特指鳙鱼头。
但是我们当地人一般不这么叫，而是叫它鲢鱼头。
众所周知，鲢鱼和鳙鱼是中国四大家鱼中两个不同的种类，这是怎么回事呢？
鳙鱼又叫花鲢、黑鲢，这就是被当地人称为“鲢鱼”的原因；严谨说来，真正的鲢鱼一般指的是白鲢。
当百姓口中的俗称和生物学书本中的概念产生了错位，不明就里的外地人来了一脸问号。
俗话说“鳙鱼头草鱼尾，鲢鱼肚皮鲤鱼嘴”，也就是说鳙鱼最精华的部位就是它的头。
在一般人眼里，鱼头是整条鱼中最没有食用价值的部分，那是因为鱼还不够大。
鳙鱼用尽毕生力气把肉都长在了头上（雷佳音：？？？感觉有人在内涵我），再加上鱼如果本身就大的话，光是鱼头可能就有四五斤重，占满一大铁锅，食用价值就出来了——
鱼头只有鱼骨，没有鱼刺，因为怕刺而不吃鱼的食客会喜欢（比如我本人）；
鱼脸、鱼唇和鱼头表皮这些位置鲜嫩细滑，鱼眼肉剜出来也是Q弹的一小勺；
颅内富含胶脂，肉质鲜美，脑油像炖烂的银耳，油而不腻；
有些人特别喜欢靠近喉边、藏在腮下的“核桃肉”，滑滑嫩嫩像猪脑，来不及细嚼，吸溜一下就下了肚，许多人都认为是鱼头里精华。
虽然吃鱼头补脑这种说法不足为信，但鱼头里的确富含各种人体必须的卵磷脂和不饱和脂肪酸，然而鱼类毒素很多聚集于头部，所以不宜多吃。但是千岛湖鱼类的生长环境决定了鱼头里极低的毒素含量，可以放心食用。
为什么千岛湖的鱼这么好吃？
有道是“天高任鸟飞，湖阔任鱼跃”，千岛湖提供给鱼类广阔的活动空间，再加上千岛湖养鱼没有人工喂养，鱼儿必须自力更生，每天努力地游到东又游到西，到处搜集天然的浮游生物，才能保证自己的粮食供应，无形中也锻炼出一身紧实富有弹性的肉肉。
千岛湖的松林繁盛，每年春季，漫山遍野的松花粉会被风吹进湖中。松花粉历来被国人当做调节免疫的滋补品，这下进了鱼儿的口中，成为鱼儿的特供营养品。
在这种大环境的影响下，即便是洗澡鱼口感和风味也比纯外地鱼好不少，就更不用提千岛湖原生户口的本地鱼了。
由于流向市场的鱼在个头上都足够大，鱼的每一部分都会像牛肉那样被分解，每个部分都有适合的烹饪方法和吃法，这是关于千岛湖鱼的食用美学。
比如像我，就特别喜欢吃鱼泡和鱼籽。
怎样吃到正宗的鱼头？
千岛湖但凡是个餐馆，基本都以卖鱼为主打菜，馆子一多，难免鱼龙混杂。
在某红书上和某众点评上搜索，排名靠前的有许多是擅长刷单整活的黑店，令人十分无语。为了吃上这口大鱼头，不知多少人当了冤大头。
正宗鱼头和非正宗鱼头，鉴别方法如下：
（1）先看一看：
千岛湖鱼头头部乌黑发亮，头大身子小，鱼嘴短；
非正宗鱼头有泛白，肚子大，鱼嘴尖。
（2）再尝一尝：
千岛湖鱼头肉质鲜嫩、有韧性、不带一丁点腥气（包括鱼腥、土腥、甚至柴油味等一切令人不愉悦的味道）；
非正宗鱼头粗糙、不鲜美、各种腥。
当然，最简单的方式就是认准“淳”牌标志，这个品牌隶属于千发集团，是政府唯一授权管理千岛湖渔业的国有企业。
这个牌子的鱼早先不零售，和各大饭店直接合作，近年来才开拓出一些线上和线下的零售渠道，但是做得也温温吞吞，一副不愁卖的样子——这很国企。
有授权的饭馆一般都会把这个绿绿的牌子挂在门口显要的位置上。
你说既然有机鱼的正版授权，那就在官网上列出所有授权的经销商，并且保持名单的实时更新。结果找遍官网也没有！
于是我只好自己整了个，欢迎找我获取这份名单。
无论如何，在千岛湖鱼味馆吃到的鱼头肯定是正宗的，因为它就是千发集团旗下的餐馆，从小它就在那儿了。只不过由于性价比方面的原因，本地人并不青睐。
此外，“鱼头”这个概念很容易有理解上的分歧，不小心也会成为被宰的一个知识点。
有些餐馆说的“千岛湖鱼头”其实是整条鱼。因为鱼头占整条鱼的大约1/3长，又特别硕大，身体干脆就一并入菜了。
但有的餐馆的鱼头是真的把鱼身子给切掉了，用来做别的菜，这样的鱼头就会贵一点。
鱼头的切法是有行业规范的：一般是在背鳍前缘到腹鳍后缘下刀。
鱼身鱼尾无论保留还是切除，都是没问题的，但是要注意两者之间的价格是不一样的——纯鱼头价格在 58 元左右一斤，整条的则在 48 元属于正常价位。
千岛湖鱼头怎么吃？
传统的鱼头烹饪有白汤和红汤两种做法，有红汤是因为淳安山区人民有嗜辣传统，剁椒、豆瓣酱都是餐桌必备。
从外面引进的新吃法也是有的，诸如番茄鱼头、酸汤鱼头、蒜香鱼头等等，但这些我都视为异端……
如果第一次，还是最推荐白汤鱼头。
这种做法最少依赖调味料的味道，突出鱼本真的鲜味，最考验鱼头的新鲜度。白汤是对一枚千岛湖新鲜大鱼头的最大尊重。
当乳白色的汤汁咕噜咕噜往外冒出泡泡，鱼鲜味就跟着泡泡的破碎释放出来，如果鱼汤里放上几片豆腐，汤汁都渗透进豆腐的孔洞……这是一个何其美妙的时刻！
再提个醒：有周边的游客会买鱼头回去自己烹饪，结果回家后发现家里根本没有那么大的锅能放下整个鱼头——把千岛湖鱼头弄碎后再烹饪是没有灵魂的，是暴殄天物，所以这样做之前，先掂量掂量自己的家庭厨房条件再说。
