核桃肉是什么部位？中国关于吃的文化中，特别注重“头”和“尾”。过年吃鱼的时候，把鱼头和鱼尾剩下，寓意着“有头有尾”，来年可以年年有余、顺顺利利。

鱼头、鸭头、兔头、猪头、羊头，中国人对吃“头”向来一往情深。很多人在第一次吃它们的时候，内心会升起一道恐惧，太残忍了。然而，只要在好奇心驱使下尝试过一次，你就会沉迷到这些人间美味之中，并为自己曾经暴殄天物而感到遗憾。

三头一掌 衢州最棒

在衢州街头，到处都可以见到以“鸭头”为主打的餐馆。鸭头、兔头、鱼头、鸭掌，这“三头一掌”是衢州市面上的经济小吃，其中鸭头是最特色，也是最出名的。

原来鸭头只是衢州穷苦人家用来补贴家用的小吃，后来因为成本低，一时间衢州大街小巷，小吃店、排挡、酒店都卖了起来，甚至在沙县小吃的菜单里都会写上它。

衢州人好吃辣，这种口味上的偏好，也带到了鸭头这个小吃上。一锅600个鸭头，平均加2斤花椒，6斤辣椒，这个辣度让人想想就满头大汗。将鸭头处理干净后，与花椒、辣椒、卤水一起下锅，每个吃完鸭头的人，嘴边都残留着不舍。

到底怎么样的鸭头才好吃，每个衢州人都会给出不同的标准。有人爱鸭头的辣，有人爱鸭头的软烂。鸭头里面有很多脑髓，只要咬掉骨头，嘬上一口，满嘴都是汤汁的香辣味，这才是精华。

除了传统的鸭头，衢州当地还有椒盐鸭头，去掉了一些骨头，更加鲜美、酥脆。

剁椒鱼头 湖南最棒！

剁椒鱼头这道菜，虽然我们经常在各个餐馆都能看到，但实际上是湖南的传统名菜。红红的剁椒覆盖在白白的鱼头肉上，鱼的鲜味和剁椒的辣味融合到了一起。

剁椒鱼头通常都是用鲢鱼或者鳙鱼头制作，这种鱼头肉多而嫩。剁椒则用鲜辣椒，所以色泽上特别红亮。有的餐馆还喜欢在剁椒之外加入尖椒或者野山椒，让鱼头的辣味层次更加丰富。把剁椒放在鱼头上隔水蒸，最后泼一勺热油，香味完全被激发了出来。

会吃鱼头的人，眼睛和筷子都是很刁钻的，专往鱼脑、鱼唇、腮边肉这三个最嫩最美味的地方去。鱼脑像豆腐一样嫩，鱼唇则很肥美，腮边肉没有刺，还很有弹性。

现在的剁椒鱼头经过各地的创新，还发明出一个吃法。等鱼肉吃完之后，再上一碗面条，把面条拌在汤汁里，又辣又开胃。

麻辣兔头 成都最棒!

在这么多有关“头”的料理里，兔头是一开始最难让人接受的。“兔兔这么可爱，怎么可以吃兔兔？” 对不起，成都兔头实在做的太好吃了，我没忍住。

成都的兔头一般分两种口味，五香和麻辣，当然来了四川不吃辣，是说不过去的。虽然，兔头这道小吃的的确确走的是视觉系，被剥干洗净浸入老卤汁，红彤彤发亮，还伴着辣椒面，冲击力极大。

但只要与兔头来一次火辣的接触，吮吸里面的汁水，再把它的上下颌骨掰开，吃那脸颊上最嫩的肉，以及柔软带着脆韧的舌头，原先那一点点害怕的小心便思荡然无存。等啃食完兔头上的肉，敲开酥烂的兔脑壳，用小勺子舀出浸着红油的脑花，简直麻辣香嫩软滑.

每年四川人都要吃掉2亿个兔头，可见麻辣兔头这道美食，极易让人上瘾，且瘾头极大！

六合猪头 南京最棒！

南京六合猪头肉算是一道贵族菜。据说，每次乾隆南巡经过六合的时候，都会点名品尝这道猪头肉。

六合的猪头肉用的是当地的“散步猪”，它肥瘦相间，恰到好处，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香气，最妙的是腮帮子上的那块“核桃肉”，虽然少，却是精华所在。

在加工方面，六合猪头肉经过漂净沥干、去腥增香，再用老卤旺火煮沸、文火焖烂，四五个小时候之后，才能软糯纯香。不论是切成薄片，做成凉拌菜，还是沾上盐巴，都是那么搭。

冬吃羊头 北京最棒！

以前的北京，一入秋冬，小贩走街串巷就开始叫卖羊头肉。洗羊头、刷牙、洗眼、掏耳，等修理好羊头，再放到清水里煮开、煮烂。等到有人来买，小贩用大刃薄刀片下薄薄的羊头肉.

一杯二锅头，一盘羊头肉，就着五香盐或者花椒盐，再来几个炸花生米、五香豆干小菜，对于平民老百姓，这就算是一道美味大餐了。

老北京的羊头肉有三种：没有任何佐料加工的，白水羊头；用盐加工的白汤羊头；又加盐又酱油上色的酱羊头。羊头虽小却富含胶原蛋白，皮、筋都比较多，口感上清脆弹口。

真正的吃货，都是勇士，无惧“从头吃起”。那颗对美食的好奇心，让我们心中美食地图的边界，越拓越宽。