镇江肴肉怎么读？

吾如仪编著

(按：吾素好美食。前时向朋友们推介了周庄蹄膀，受到欢迎。今天再讲讲镇江肴肉。)

自古名城出名食！在镇江流传着颇具色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。

按普通话，这“肴”字应读yáo，但这肴肉，肴却唸xiáo。

我老伴娘家本是镇江人。老老家是扬州的。所以讲究淮扬镇江一带风味饮食。淮扬菜是中国四大菜系之一。我也很喜欢淮扬菜系。到了北京，仍然不时去淮扬菜馆解馋！而这肴肉也常是必吃的。

肴肉皮白，卤冻透明，晶亮柔韧，瘦肉红润，肉质细密，香嫩不腻，肉香宜人。具有香、酥、鲜、嫩四大特色。若配上姜丝、香醋，则更是风味独特。有“国宴第一肴”的美称！

镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。水晶肴肉在镇江许多酒楼饭店都有供应，其中百年老字号宴春楼的肴肉最为正宗。

近期居家防疫，又想吃肴肉了！就从网上下了一单镇江宴春的肴肉，醮着香醋吃。由于是速冻食品，紧密度比现制的稍欠，但还算可口。

说到肴肉，有一个传说。居然和八仙中的张果老有关。

很久很久以前，镇江城外有家夫妻小酒店 , 主打的下酒菜就是他家的猪蹄子，虽然清贫，但夫妻和睦，日子过得倒也安逸。有一天 , 两口子准备次日去看望老丈人。老丈人是专门制作烟花炮仗的老手艺人。夫妻俩分头上街买了些糕点和猪前蹄，女儿特地给父亲顺便捎带了一包做炮仗的硝。

采购归来的夫妻俩各自忙开了。丈夫忙着剁蹄子，准备做盐水蹄子孝敬老丈人。可是，发现盐缸里空空如也。他四处寻觅，转身，看到柜子上有包东西，用手捏了捏，以为是盐，顺手将它全部洒到蹄子里，压上小石磨子。

第二天，夫妻俩准备出门了。妻子却怎么也找不到给父亲捎带的硝，就问丈夫，丈夫一听，大叫不好，莫非柜子上的那包“盐”就是硝？他急忙搬开石磨，用火一点，猪蹄子上“哧哧”冒烟，果然是自己将硝当做盐来用了。看来，猪蹄子是无论如何不能拿去孝敬老丈人了。可是，夫妻俩又舍不得扔掉，就决定洗洗干净留作自己吃。

那天午时，当夫妻俩忐忑不安地将洗干净的蹄子用柴火慢慢煨烂后，满屋子弥漫着奇怪的香味。这时，门外来了一个白胡子老者来吃早点，他也闻到了这股香味，于是，便点着要吃这特别香的东西。

善良的男主人听了直摇手，老老实实地说：“那是硝过的肉，不能当菜的。”老者却满不在乎地说：“不当菜，正好搭茶吃，我就要这硝过的肉。”夫妻俩拗不过老人，只好将肉切块装盘，怕客人嫌有腥味，又怕吃坏了肚子，还特地加了碟醋，添了些姜丝。

想不到这老者越吃越有滋味。不一会功夫，盘子就见了底。吃完后，也不说话，出门倒骑着驴向金山去了。原来，这老者正是“八仙”中的张果老，在赴瑶池参加蟠桃会的途中，路过镇江，被这奇异的肉香吸引。后来“硝肉、硝肉”地念着、传着，就变成了“肴肉”了。因为张果老将这肴肉不当菜，“肴肉不当菜”的说法也就流传开了。

前人有诗云：

风光无限数金焦，

更爱京口肉食烧，

不腻微酥香味溢，

嫣红嫩冻水晶肴。

(注：金焦，镇江金山焦山。京口，镇江的一处地名。)

责任编辑：无弦、源浩