甜菜。你见过这种植物吗？

甜菜

不是萝卜，不是绿叶菜，而是甜菜。

我们常吃的白糖，有30%就来自于这个看起来有些土的甜菜。想从一团被泥土包围的甜菜，变成人人喜爱的白糖，中间主要经历以下流程。

第一步就是收割。甜菜的耐寒性较强，所以在海拔相对高、甘蔗不能正常生长的地方，见到甜菜的身影就相对较多。每到了秋天，农户们就会使用收割机到地里收割甜菜，一次能收6排，并初步将甜菜的叶子沿茎部切掉。随后，这些带着土壤的甜菜被转移到卡车上，并沿途用筛子晒去大约1/3的土壤。

甜菜收割机

第二步是清洗。当这些甜菜被送到糖厂，就正式开始制糖的工序了。但在制作之前，还要先将甜菜表面清洗干净，人工成本高、而且很慢，糖厂一般直接用机械清洗。甜菜会被放到一个旋转的滚筒中，滚筒中还会注入一定量的水，在水的高速旋转下，甜菜之间相互碰撞，残留的土壤也在这种碰撞中逐渐脱落，随后，甜菜们会逐渐进入一个切片机。

切片机这一步，会将甜菜都切成等比例的细条，形状大小和炸薯条差不多，这是为了加大甜菜的可接触面积，为后续工序添加更多保障。

切成丝的甜菜

第三步就是出糖。被切成细丝的甜菜，会随着机器运输到一个大水箱中，大水箱中的水温度大约保持在70℃，这个温度，能够很好地破坏甜菜中的糖成分，把大部分蔗糖留在水中。为了充分接触，甜菜丝一般会放在一个旋转轴上，与往下流动的热水相互接触，最终留在水箱中的糖水，叫做生汁。

第四步则是提纯。生汁中已经含有蔗糖，但是还不够纯净，其中的杂质太多，因此需要进一步提纯。工人们会继续向这个大水箱中添加石灰乳和二氧化碳。由于生汁中的大部分杂质都能和石灰乳、二氧化碳反应，并最终凝聚成固态物沉在底部，所以只要用过滤系统，就能将大部分杂质去除，此时的糖液展现出一种炫目的深金色，被称为稀汁。

结晶糖设备

第五步是结晶糖。稀汁随后会进入大型蒸发罐中，其中大部分水分蒸发之后，就要进入结晶的阶段了。结晶中还需要用到一种物质，就是晶种，这是通过复杂工艺单独制成的微小的相同尺寸的糖晶体。只要将这种糖晶体放在糖液中，并持续加热，糖液也会逐渐结晶，之后通过离心机，把精制糖晶体、普通糖晶体和糖液分离开来。

已经分离出来的精制糖晶体，就可以进入烘干机和筛选机，并等待包装上市；但在筛选机中，如果晶体的颗粒太大，还要重新溶解并结晶。

糖罐

剩余的糖液仍然留在大型蒸发罐中，工作人员继续加入晶种，继续进行加热、蒸发、结晶、分离，一般这样的过程要进行3次以上，但显然，越往后面，糖的质量也会越差。质量最差的糖晶体，会重新溶解并重结晶。一般糖厂会把由甜菜制出的糖分成两种出售，精制糖和普通糖，当然价格也会有所区别。

接下来再介绍一下怎么挑选白糖，怎么分辨精制糖和普通糖。

白砂糖

一般来说，从外观上看，区别就很明显了。精制糖的色泽往往更加洁白，光泽度好，颗粒也比较整齐，虽然糖的颗粒很小，但是能够看到是一个多面体，并非是粉末；如果外观看上去发黄发暗，没有光泽，那么就说明是劣质白糖，属于结晶过程中的残次品。这可能就是糖厂觉得扔了可惜，随便打包出来，能赚一点是一点的。

另外还可以从气味上分辨，优质的白糖一般闻不到什么气味，但有一部分能闻到酸味、明显的糖精味和化学用品味，这种劣质的糖应该是在提纯这一步出了问题，加入的石灰乳过多并没有清除干净，这也导致口味不佳，在结晶方面的效果表现也不好。

白糖

最后还可以从手感的方面检测，如果捏在手里，感到白糖粘手、潮湿、结块，就说明白糖已经受潮，或者是在烘干阶段没有达到标准就匆匆出厂，也属于一种劣质白糖。