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乳酪是什么(什么东西做的?奶酪乳酪起司起士都是一回事)
2023-02-02 08:58:01
Mars
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来源:中裕食品


乳酪是什么?乳酪也叫奶酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体,营养价值也因此更高。还有必要和大家说一下的是,奶酪、乳酪、芝士、起司、起士,这一大堆其实都是一回事,只不过是叫法不同和英文Cheese的不同译音而已。

每公斤奶酪制品都是由10公斤左右的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是我国西北地区的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的干酪又叫奶疙瘩。世界出口奶酪最多的国家是荷兰。


奶酪是最古老的加工食品之一。公元前约3000年,苏尔美人记载的大约20种软奶酪是奶酪诞生的最早证明。在欧洲和埃及发现的遗留下来的奶酪制造设备也出现在大约公元前3000年。

目前,奶酪种类多得实在数不过来,光是在法国,就有超过三百多个品种。不同的产地、不同的原料、不同的工艺和技法,制成的奶酪都各不相同。虽然种类繁多但大体上可以分为7种类型。

一、新鲜奶酪:未经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发着清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。可以直接食用,也可以做点心,沙拉或调味汁,大部分都可以和水果、果酱、蜂蜜搭配着吃。

二、白霉奶酪:表皮覆盖着白色的真菌绒毛,随着霉菌不断繁殖,奶酪由外向内渐趋成熟,味道也越发浓厚。待其完全成熟时,里面的醇厚风味就飘逸而出,此时食用最佳。食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜,可以用来做冷盘、甜点,也可以和沙拉、面包、咸饼干一起吃。

三、蓝纹奶酪:具有两千多年的历史,风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹,而此时奶酪也就可以食用了,它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。与其他奶酪品种不同,蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。适合直接食用,也适合制作酱汁、小吃,和面包一起吃。

四、水洗软质奶酪:表面轻微坚硬,奶酪粒的内部却柔软,粘稠醇厚。表皮橙黄色,这是经常用盐水洗刷的结果。因为成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。质地不算太软的时候可以直接作为冷盘食用,或者将表皮去掉,将里面的部分涂在面包上吃。

五、硬质奶酪:又可分为硬质未熟奶酪和硬质成熟奶酪。硬质未熟奶酪是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。硬质成熟奶酪在制作时经历了挤压和煮,质地坚硬,香气甘美。可以长期保存,可以做甜点、比萨饼、沙拉、冷盘、三明治、奶酪火锅等料理。

六、山羊奶酪:最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。可以切开后制作冷盘、甜点或沙拉,也可以做油炸食品,或者和无盐黄油混合在一起搭配面包吃。

七、再制奶酪:是为了满足消费者对于口感等的要求,在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存,食用的用途也就更多样了。

一般来说,奶酪可以根据不同种类的奶来分辨种类:水牛、奶牛、山羊及绵羊。奶酪跟红葡萄酒也有相似之处,可以有陈年,越陈年的 Cheese越硬,因为水分被慢慢蒸发掉。英文有一句俗语" Age is of no matter unless you are a cheese”,即“年龄不是问题,除非你是奶酪”,烘托了奶酪越陈年越好的含义。



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