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香飘十里
老汤循环的三个核心技巧
老汤。一般卤水使用2-3个月后，颜色就会发黑，很多新手就不知道应该怎么办了？
分享3个老汤循环使用的三个核心技巧。
1. 过滤老卤水的杂质
用蕞细的纱布或者会是滤网，先过滤老卤水，将过滤好的卤水加10斤清水煮开，也可以加高汤，煮开后就静置不动
2. 过滤底层黑色素
卤水静置好后，把卤油和上层的卤水打出来，蕞底层的杂质就不要了,卤水只取3/4部分即可。
3. 卤水调味
不管是卤水循环使用，还是每次卤肉，都需要加鸡精味精、还有食用盐。卤水烧开后加炒好的糖色150克，放香料包一个，盐150克，鸡精80克，味精50克，白糖20克，小火煮开后，卤水老汤循环就完成。
有很多新手就会有疑惑，卤水可以一直循环使用吗？答案是肯定的，老卤水就和老告馒头是一个道理，家里的泡菜水也是可以一直使用。
前提是卤水没有发酸、发苦、颜色没有发黑。卤水保养得好会更香，这也是有卤菜经验的人都知道，弟一锅的卤味没有弟二锅香，因为卤水多次卤制后，胶质香味融合在卤水中，回锅的卤菜也比弟一天的好吃，卤菜是越卤越香。
卤水的保养和温度有很大的关系，冬天卤水不用时，烧开一次；夏天温度高，每天烧开两次。
本文关键词：
老汤
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