老上海葱油饼。不惜工本、撒满绿色葱花，一圈圈面围成，还夹着许多水晶般的猪油……说起葱油饼大家应该并不陌生，悠远诱人的葱香能勾起许多人儿时美好的回忆。现如今，能认认真真做葱油饼的摊头已经不多了，价格也高了不少，今天就和小布一起学学怎么在家里做吧~
老上海葱油饼
老底子上海的葱油饼虽然只要5分钱一个，但原料很讲究，面粉要用好的，才能充分体现出饼的韧度、香脆度。葱，必定是用本地的小香葱，而且要嫩黄，太老不行，还要放很多，少了也不行。还有一定要放上猪板油，油要用酥油，饼不能做得太薄。
炉子很特别
上面是一块有两个耳朵的黑厚铁板，板下是炉膛，最上边有一圈烤葱油饼的炉壁。放好葱、酥油料的葱油饼面团，先在铁板上用一个工具压扁，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。
火候很重要
火力不能太猛，否则，猪板油全融化光，饼也煎烤焦了，里外刀枪不入，咬之崩牙，不可取；火候不旺，葱油饼的外皮一层没有烤出香脆度，软绵绵无咬劲，猪板油没有融化得恰到好处，香味大减，不到位。
要趁热吃
刚刚出炉的葱油饼吸足了葱油，香气扑鼻，最好是在某个冷冷的下午，当你饥肠辘辘，冷得缩手缩脚在候车，这时咬一口葱油饼，犹如雪中送炭，让你的胃里暖暖的。
家常葱油饼
- 原料 -
饼皮：面粉250克、开水120克、冷水60克、盐1/4小匙
馅料：油20克、面粉10克、盐1/2小匙、小香葱40克、猪板油适量
- 做法 -
1 将面粉放入盛器，加入开水，用筷子搅拌均匀
2加入冷水，用手将面粉揉至表面光滑，并用保鲜膜将面团包好，静置30分钟
3 将面团搓成长条，再分成约25克的小面团搓成条
4放按板上按扁，再将其擀成薄片
5 刷上一层油并调入盐，再撒上葱花，用刷子刷匀
6慢慢折叠起来
7 折成约1厘米厚的长条
8 盘起长条，打一个活结，并把面头压在饼下
9用手略微压扁，用擀面杖擀成约0.5厘米厚的饼胚
10取平底锅，小火烧热倒入油，放入薄饼，两面煎熟至金黄色即可
-小贴士 -
1.面团调制时热水要浇匀，且边浇边拌和，膨胀和糊化，热水要在调制中一次加完，不可成团后才调整。在揉面团前要记得均匀加入冷水，以增加面团的黏稠及弹性。
2.面团要擀得薄，这样做出来的饼层次更多，也就更香脆。
资料：上海音像资料馆官方微信
编辑：孔祥如
