冻米糖。皖南古徽州过年，有一种东西必不可少，缺了就不能叫过年，那就是----冻米糖。

这种糖在江南的农村也不知流传了多少年，但直上世纪七十年代，他的加工过程仍是全手工的。

望字生意，这种糖就是将大米和糖拌在一起的，糖，用的就是我前文里提到的甘蔗榨里榨出来的那种蔗糖，至于称冻米，那是人们选上好的米洗了，上蒸锅蒸透，然后在太阳底下晒，蒸过的米晶亮，经太阳晒干后又象涂了一层油冻，冻米的叫法也因此而起。

有意思的是，在晒米之前，每家都会将一小部份蒸熟的米用食用染料染色，红绿两种必不可少，有讲究的人家还用黑和蓝，那个时节，乡村的腊月被晒坦上五颜六色的冻米染上了色彩，煞是好看。晒到功了，玉一样的冻米被密封起来，等着切糖的大师傅进村。

那时，不仅是小孩，就是大人，也一致公认，切冻米糖的行当绝对是一个甜蜜的事业。那个行当，也讲究言传身教的带徒传授，一个大师傅一般带着一、二个小徒弟，他们会在约定的时间里背着切糖的工具进村。所谓切糖工具，也就是几块长长短短的木板和几块蒲草编成的草片，主要是那刀吸人眼球，大小几种，各式各样，全都锋利雪亮。

切糖师傅落脚的人家是事先说好的，这个人家不仅要有足够宽敞的场地，还要有两口以上的大锅，要有足够宽大结实的条桌，切糖师傅在这一家落脚了，周围好多户人家的冻米糖都一并拿在这里切，然后再移到较远的另一个人家，为那一方圆的人家动手。

第一道工序是炒米：将晒好密封的冻米在大铁锅里炒成雪白膨胀的米粒，当然，那种染了色的冻米炒出来还是红兰绿的。炒的时候，要放一些菜油，那样米发的好，切出来的糖香，还有用猪油炒的，那都是村里数的着的殷实人家了。

第二道工序是熬糖：蔗糖水要在大锅里熬成糖稀，火候是大师傅说了算的，熬老了切出的糖发苦，熬嫩了粘性不足切的糖要散。火候到了的时候，大师傅一声喊，小徒弟就将炒好的冻米倒进锅里搅拌，拌匀了，大师傅再喝一声，小徒弟将糖米舀起，飞快地端到外屋，倒在干净的条桌上。

第三道工序是压榨：这时的大师傅才是真正出手，他在条桌上用力搅和糖米，按主家的要求放进准备好的桂花、桔皮、花生仁、芝麻，然后再划拉，划拉的切夫足了，将糖米装进木板组合的方框里，用手按紧，压结实，还不够，将蒲草盖上，换一双干净的平底布鞋，跳到糖上去踩，基本成形了，再让徒弟上去，这时，切糖师徒就象在高处舞蹈，底下是村民和我们这些小屁孩羡慕与崇拜的眼光。

第四道工序就是切糖了：木框里的糖米冷却了，松开榨板，糖米成型为硬韧的方块，但还有微热。这时，大师傅终于出刀，先用大刀将糖米分割成条状，然后用小刀切成薄片，只听见一阵紧似一阵的刀与板的撞击声，只看见一条条冻米被切成厚薄均匀薄片又连结不散。大师傅在前面切，小徒弟就在后面协助主家快速地将米糖整条的码进拿来的洋油箱里，不敢耽搁时间走了风。

至此，徽州的冻米糖就得了。

那时候，在徽州乡村，几乎没有不切冻米糖的人家，否则就显示这户人家要么好吃懒做，要么遭了灾倒了霉，一年的收成实在无法切成一榨冻米糖。殷实又有闲情逸致的人家，要切好几榨，种类还各不相同，有直接用爆米花切的，有用高粱米切的，最好的人家，会用粟米和全芝麻切，那就少之又少了。

切糖的时候，孩子们在现场上窜下跳，讨好切糖的师傅，期望在糖米还热软的第一时间能尝一下那几乎致人晕头的甜蜜。切糖师傅一般也很懂心里，在糖米起锅的时候，趁热给我们主家的孩子捏一个糖球，中间放一根棉线，糖球冷却了，中间的棉线牢牢地拴在中间，我们拎着糖球攀比、四窜、互咬，将甜和美散的到处都是。

切好的冻米糖在浅尝过之后就被大人们放在家里隐蔽的地方，只等过年的三十晚上才装进果盘摆上八仙桌招待祖宗，再等着招待正月里上门拜年的客人。正月里，亲友之间要走动拜年，一张黄黄的火纸包一包自家切的冻米糖，方方正正，表面再放一张红纸片，那就是最常见的拜年礼了。

保存好的冻米糖可以吃到来年的春耕，经常地，那些上山下地赶时间的男人女人老老少少，肩上扛着锄头草耙，边走边将手中的冻糖啃的脆响，那应该比现在的孩子干吃方便面香甜多了。

而在如今的乡村，几乎没有人会赶在年前在自家里切冻米糖了，切糖师傅也被“招安”进大大小小的食品厂里，店铺里四季都有冻米糖买，花样还很多，全芝麻的叫白切，松松软软粗颗大粒的叫米花糖，而在我眼里，那是流水线上下来的商品，他的香甜是凝故的，远不可和我们儿时的比。

如果你现在去古徽州的乡村，有乡民端出一盘冻米糖说：“吃吧，自家切的。”你一定要珍惜，那可是极难得的了，会是主人待客的最高礼遇了。

（易向）