香港美食家。文丨独孤岛主

常有人说，香港四大才子，金庸、倪匡、黄霑、蔡澜中，蔡澜是滥竽充数的一个。

也有人说，倪匡也不够格。更有人说，其他三个都不足以和金庸相提并论。

今天来说说这个「最水」的才子，蔡澜。

在《美纸》杂志最新的访谈短片中，蔡澜戴着墨镜，满头银发，菩萨低眉一般叼着烟，断续喷出，气氛氤氲。他的画外音在自己的影像之外徐徐吐露：「我小时候觉得年老的东西有一阵味道，我觉得老人都可以老得靓。」

蔡澜

蔡澜年过八十，仍每日流连微博，回复网友各种问题，忠于味蕾，爱各种美食，对穿着有自己不激不随的内心潮流，钻研篆刻，达到「乐在其中」境地。谈起他曾经投入了整个青年时代的电影行业，谦称「一点心得都没有」，仿佛云烟滚滚的「东方好莱坞」是酒肉穿肠过，留痕给周围的世界，他却一脚跳出，成了另一个自己。

这是在2022年，依然充满动能的老年蔡澜给今日的人的一些零散而有非常集中统一的印象。在他身上，加载许多头衔：电影人、美食家、主持人、作家，这些头衔之间互相勾连，串成一个在沧海横流的时代处变不惊的、某些时刻会被刻板印象化为上海话所说的「白相人」的形象。

但事实并非如此，蔡澜的电影路，是从出生就几乎注定的，他的父亲早在1929年便与电影家族邵氏兄弟结下不解之缘，成为邵氏在新加坡的中文部负责人，从影院经营到刊物主编，及至处理邵家在新加坡的几乎所有中文事务。

因着这份渊源，生于1941年新加坡的蔡澜在18岁时赴日本大学学习电影科编导系，又半工半读成为成立于香港的邵氏电影公司驻日本经理，同时负责公司来日业务的翻译工作。

那正是香港国语电影的「东方好莱坞」全盛年代，需要特殊场景（雪景）且有香港与日本、韩国等地合拍背景的头部制作往往会选择赴日拍摄，因此蔡澜在处理邵氏驻日业务期间，接待并交往了大量公司延请的日本大导演以及香港本地的一流明星。

以二十多岁的年纪密集参与到当时亚洲头部电影托拉斯的制片工作中，令蔡澜迅速掌握了制片、拍摄等全流程工作。

许多年后他回忆起来，似乎更欣赏自己自小子啊戏院长大的背景及因此引发的对电影的热爱，业务上来说，「电影对我来说，是一个巨大的玩具」。就如同他后来做的许多和电影关系不大的事情一样，是认真对待人生的一部分。

从日本返港，在邵氏当了二十年制作经理，足迹遍布韩、马、泰，成为邵氏电影全盛时期在东南亚市场辉煌的活证明。他见识了香港电影甚至亚洲电影的制作过程及影人八卦，甚至也从他的大老板「六叔」邵逸夫身上学到了很多出自于20世纪初浙商的经营观念及做人态度。其中某些态度与他所生的蔡家观念不谋而合，比如邵逸夫坚持让晚年张彻住在邵氏宿舍，直到生命尽头。

电影生涯到了1980年代，遇上了整个香港电影的鼎盛春秋，蔡澜为嘉禾监制了一系列电影，间中包括成龙最富代表性的卖座动作片《龙兄虎弟》等，也有剑走偏锋的制作比如《南京的基督》，随着何冠昌的离世，一路做到嘉禾副总裁的蔡澜亦离开了制片界，自陈「我不爱电影制作，只是爱看罢了」。

《龙兄虎弟》（1986）

这是蔡澜人生整体精神的其中一面，但已经非常清楚地证明了他的生活思路，无论是在日本为邵氏工作期间同电影人们不分昼夜的奋斗与往还，还是在嘉禾期间走遍全球的制片生涯，内中有一条支撑他做下去的最重要理由，便是电影本身的魅力，自然还有在拍电影过程中，能够看得到的花花世界。

于是，身为作家、美食家、「玩家」的另一个蔡澜，也在同步生长，最终延续了比电影生涯更长久的生命力。自1980年代以来，蔡澜的写作领域主要聚焦美食经与游记，曾经创造一周写14个专栏的纪录。在他的作品里，读者基本看不到任何趾高气昂的夸夸其谈。

当美食家，就是直接把美食之美剖开给你看，但又不止关注美食。比如写面，他可以比对吉隆坡的福建炒面和日本乌冬的具体区别，同时，一步一步，写面的做法：如何下猪油，如何撒鱼粉，如何炒作为配料的鱿鱼食材。最后笔锋一转，之所以对福建炒面「去完再去，吃完再吃」，却主要因为有了「吉隆坡女朋友」。

这也是蔡澜无论写什么样的文章，都可以迅速吸引读者的原因之所在，他往往在字里行间，表露自己对世界的爱心，它可以是单纯的舌尖上体验，亦可以是越过味觉，由微观的美食细节和充满主观色彩的个人经验联合构成。

这些文章里流转自如的面向，恰恰是读者最能共鸣的部分。怎样做菜，写得再详细，也很难真正替代菜谱，但制作、品尝和佳人在侧，联合作业，往往最令人心驰神往。

作为金庸眼中「真正潇洒的人」，蔡澜别具一格看待世界的眼光，令他在任一业务领域都有不俗成绩且并不为盛名所累。1980年代末亚洲电视的经典谈话节目《今夜不设防》中，三名主持人，唯有蔡澜次次坐姿最为悠闲，面对不同的娱乐圈嘉宾，他的提问切入点永远精微，不似今日许多主持，精心布局，问得一板一眼，令问答双方都像在尽义务。

《今夜不设防》

访谈如此，亲身在电视上做美食节目亦如此，带团队远赴里斯本逛菜场，一颗一颗菜举起来闻味道，带着徒弟到福州探寻顶级的罗源碧里羊肉。在饭桌上，蔡澜的「表演」某种程度上是其自身家学礼范的无意识流露。与在地百姓的平等交流、尝到美食后的自然反应（而非瞠目结舌的夸张表情）以及对食材、原理等等娓娓道来的讨论，构成蔡澜的各类美食节目如其文章一样，慢火煨炖，瘾头越吊越旺。

蔡澜自言是一个「将快乐带给别人的人」，他成长于冷战与全球化博弈中的时代，恰到好处地承接了中国文化中的优质部分，将其与一个不断变化的现实世界组合起来。内中要义，想来无非是「欢乐」二字，不是从心所欲，胜似从心所欲。

在最新的访谈中，最后部分聊到生死，蔡澜说老友倪匡去世，他不伤心，也真的没有伤心，因为他们曾经约定，不要为对方的离世而哭泣。因为他一早接受了人生的「无奈」，放令大部分时间的笑容变得真实可靠。所谓「洒脱」，其实是有代价的。

蔡澜（右）与倪匡

这也是我们在「香港四大才子」光环下看蔡澜的时候，往往容易忽略的真实一面。