小吃学习。烹饪是一门体系+细节的学科，体系固定后，每个烹饪细节都是决定厨艺高低的关键因素。

烹饪技巧，是烹饪细节里很重要的组成，尤其是是刚入厨房的新手，如果能通过一些理论的技巧学习，对厨艺的进步会有很大的推动作用。

这篇文章，算是一个汇编和重制版本吧，把之前发过的108个烹饪技巧进行了整理，我试了试，一口气读下来非常过瘾。

废话不多说了，正题开始……

1，煮饺子用似开非开的水。

为了热量传递的均衡和可持续性，大火容易把皮煮破馅儿不熟，似开非开的水，煮起来虽然费时间，但效果很好，饺子煮不好的朋友可以试一试。

2，澥麻酱用油。

水澥麻酱，黏稠度会差，而且香味不足，用熟油澥麻酱，成品附着力会增加，容易抓住食材。

3，凉菜多用糖，中和异味。

凉菜用的调味料，大多数是生料，食材也是，糖的甜味能够很好地中和，和调和味道。

4，想要香，别放水。

香味，喜欢高温，很多香味因子的沸点都在150度以上，太低的温度无法激发香味。

5，想要鲜，别失水。

鲜味惧怕高温，例如味精超过120度就变性了，所以需要用水来维持温度的上限，以此保护鲜味。

6，想要鲜香，炒干水，再加水。

鲜香的结合，炒干水分得香味，补水保护内部鲜味。

7，焯水洗里面，开大火是洗味道。

凉水下锅焯水，内部血水会因为分子运动加速，而快速溢出。

高温大火，会先把异味激发，并让其挥发。所以算是清洗了异味，炒，煎，炸的过程，是去除异味的重要阶段。

8，辣一点，让辣椒见油。

炒菜想要辣一点，就让辣椒先见油。

9，去腥上，醋和酒用法类似。

10，醋和酒在一起，会更香。

11，想要蒜更辣，加盐捣，汁水会渗出。

12，郫县豆瓣的酱香，比黄豆酱更浓。

13，不带颜色的清炒，水里放点盐把食材焯水再炒。

14，热锅放酱油，激发酱香。

15，“冷锅”放酱油，保护鲜味。

16，用“焖”的方法做菜，关火等五分钟再开盖子。

17，芥末油，葱油，料油，香油，辣椒油是凉菜香的来源。

18，油炸忌讳低温，会让食材粘连和吃油。

19，复炸次数越多，水分和油含量越少。

20，香料粉比香料利用率高，但“保质期”短，味道很容易挥发走。

21，萝卜的臭味儿，只能用冰糖去除。

这个是经验证明的，萝卜焯水时放冰糖，与白糖，红糖，麦芽糖等等相比，冰糖的去味儿效果都好。

22，糖色带苦味儿，需要加糖中和。

没泡再反泡的时候，糖色颜色正好，但已经有了焦苦味儿，在糖色水里加点糖可以中和掉。

23，大多数的肉类炒菜，可以用糖代替味精。

一是甜味与鲜味接近，可以混淆味觉，二是因为美拉德反应，可以产生鲜味。

24，姜长，蒜短，葱中间，是味道持久度，也是获取味道所需时间。

25，葱姜久炖，生的酱油和黄豆酱都有酸味。

葱姜久炖会有酸味，中途捡出来。

酱油，黄豆酱，甜面酱都有酸味，炒熟了才行。

26，豆瓣酱要用小火炒，更容易出红油，炒酥了才香。

豆瓣酱的“生味儿”要比其他酱更大一些，但酱香更浓，增香增色两个功能，都需要小火儿帮忙，慢炒出红油，炒酥出酱香。

我师父喜欢用豆瓣酱与剁椒酱3：1的比例混合，料理机打碎，腌制，炒制都好用。

27，豆豉是个好调料，烹饪肉菜建议用一用。

增香提鲜的好帮手，而且增加“风味儿”。

28，“断生”是个关键阶段，调味从断生开始。

断生是食材失活的信号，味道因子失去保护机制，本味开始快速溢出，主角的本味都登场了，作为配角的调料自然得立刻跟上才行。

29，先调色，后调味。

老抽，生抽，甚至略微影响颜色的蚝油，鱼露等调料，都是有味道的。如果盐味定好了再调色，味道肯定就过了。

30，用蘑菇做菜，让蘑菇先见油，吃油吐油后，油香蘑菇鲜。

31，香菇水，海米水要留着，比味精还好用。

泡水的时候，鲜味因子大量出逃，躲到了水里，想要味道完整的话，香菇水跟海米水就都用回到菜品里。

32，炒菜不着色，有可能是油太多了。

油脂太多，包裹住食材，上色的调味料会因为太滑没地儿下手，被出溜走，以至于无法着色。

33，小苏打和山楂，能让肉变嫩

做比较柴的肉，牛肉，猪通脊肉等等，炖之前泡水加少量小苏打，炖的时候加点山楂，能让口感变软变嫩。

34，炖排骨太腻的话，撇油加醋

做红烧排骨，红烧肉之类的菜，要把肉煸炒，炒出油才香，但油太多会腻，把炒出来的油撇出去一些，快熟了如果还是腻，加醋炖，炖出醋酸去，腻口也跟着走了。

35，用焖的手法做菜，关火别开盖

焖的过程中，热量催动蒸汽，裹挟着味道在锅里循环，但整体处于上行状态。关火以后，热力消失，蒸汽带着味道向下回落。如果关火立刻开盖子，那蒸汽就带着味道跑了。

36，浓汤开大火，清汤开小火

大火整体温度高，食材也不得劲儿，会倾囊相授，尤其是脂肪，会催出奶白色。小火儿相对温柔，味道细水长流的往外走，影响不到油脂，鲜味还能得到保存。

大火针对香味，小火耕耘鲜味。

37，调料分次下，出味儿下一个

炒菜下调料，别一堆儿下，下一个出来香味，再下另一个，这才是香味堆积。

就例如回锅肉，先炒酥豆瓣酱，再下豆豉，然后是酱油，接着甜面酱，最后盐和糖。

38，除了甜口菜，胡椒粉可做万能调料

胡椒粉性价比最高，去腥，增香，还有低度辣味，非常适合提高味道的层次。

挑温度高的时候下，可以把胡椒粉的“臭味”轰走，只留香味。

39，刀工差没关系，切均匀就好

家常做菜，刀工不要求华丽跟精细，但必须得把菜切均匀了，拿土豆丝来说，细的炒烂了，粗的还没熟，就尴尬了。

刀工不仅指切的是否均匀，还包括食材形状搭配，以及下刀角度。

原则上来说，丝儿配丝儿，块儿对块儿。

口感筋性强的，断筋切，例如斜切葱，能咬断。

筋性差的，顺筋切，鸡肉顶刀切，下锅就断了。

40，焯水用凉水

排骨，肉块焯水去除内部血水，用的是温度加速分子运动的物理原理。

凉水下锅，中火慢升温，内部血水会尽可能彻底的出来。

开水下锅，表面熟化收缩，内部血水被锁住了，温度上来激发了腥味，就会更腥。

41，油炸用高温

油温相对高一些，食材下锅，表面熟化，锁住内部汁水不外泄，表面炸干，里面保水，才有外焦里嫩的效果。

油温低了，表面熟的慢，互相之间粘连，油也会往里钻，口感会油腻。

42，啥锅都是不粘锅

铁锅想不粘，可以慢慢养出来，每次刷完烤干水分，淋一点油润润，防止生锈。

用的时候，干烧锅，烧热以后放油滑锅，关火放凉，再开火热油炒菜。

43，香油越少越增香，还能去腥

想要香油香，别放太多，越多反而越不香，这个原理我也没彻底明白，大概是对比度的关系。

香油隐藏技能是去腥，调馅儿去腥不能用酒，可以稍微多一点香油，去腥效果不错。

教大家一招，能“骗人的”鸡蛋高汤，汤面，馄炖，汤饺的配汤，汤菜的配汤都管用。

关键是简单实用，还实惠。

煎鸡蛋，锅热放油，鸡蛋直接打锅里，两面都煎透，加热水，烧开以后开大火，两三分钟汤就奶白色了，就好了。

把这个汤代替水用，就行。

鲜香味儿都有，加点盐直接喝都可以。

给点盐和酱油，放点青菜煮面条，非常好吃。

44，油炸糊，用蛋黄

炸鱼，炸酥肉裹糊，想要成品起酥，糊里的油脂是关键。

想要成品放凉也不回软，糊里加蛋黄，不要加全蛋。加入蛋黄后，增香增色效果也很明显。

45，炸东西测油温，进去马上飘起来

炸东西，油温很关键，油温太低食材粘连，吃油，跑水。油温太高的话，表面糊了，里面还不熟。

初次下锅，油温5-6成热为最佳，扔一片食材进去，立刻能飘起来，这时候油温合适。

46，不粘锅更爱糊

不粘锅因为涂层的问题，不仅食材不粘，油也不粘，食材与锅之间的那层油脂更容易消失，缺乏了油脂对热量的缓冲作用，食材更容易糊。

铁锅表面看似光滑，其实是凹凸不平的，可以更方便的挂住油，能让食材与锅之间保留住油脂的缓冲层。

47，跑味儿时开盖，入味儿时盖盖

做菜的时候，锅盖能保护住热量和味道，所以怎么用锅盖，什么时候用锅盖，就以这热量和味道为出发点。

盖上盖子后，阻挡热量挥散，同时提高压强，能让最高温度暂时超过100度。盖上盖子升温快，水分保留的多。

对于味道来说，也是一样，开盖的时候，味道不易保持，盖上盖子，能把味道留在锅里。

以此为基础，去腥跑味的时候，前期的煎，炸，炒，食材从生到熟的过程中，也是异味挥发的主要阶段，开盖子。

异味走了，食材断生或者已经成熟后，等味道融合的时候，得盖上盖子，别让他们跑了。

盖上盖子的时候，残留的异味会被放大，如果味道过重，也需要开盖子放走异味。

拌凉菜，热油泼花椒辣椒以后，也要盖上盖子，让热气带起来的味道，回落到食材上。

48，用葱姜水

葱姜是去腥增香性价比最高的小料，但是葱禁不住高温，姜的味道又或许浓烈，所以很多时候，他们的本体不适合露面。

把葱姜泡水，汁水侵入到水里，水作为载体承载葱姜味道，是个不错的选择，尤其是烹饪肉类食材的时候。

极致一点的话，葱姜，香菜，洋葱捣碎，加水得到的葱姜汁，功力深厚。

49，水煮，清蒸的要点是倒炝锅

水煮或者清蒸的做法，能最大程度的保护着食材的鲜味，但缺点也很明显，因为很多香味因子的沸点要高于100度，所以水煮和清蒸缺乏香味。

为了达到鲜香的要求，用倒炝锅的办法，葱姜蒜，辣椒花椒是最合适的倒炝锅选择，热油一泼，兹拉一声，香气馥郁。

50，焖比炖更“入味儿”

酱大骨，卤猪蹄这种硬菜，炖熟了不难，但入味儿不容易。

对于入味儿来说，大火咕嘟还是小火炖，其实都不如关火以后的焖。

开火的时候，分子热运动过于频繁，反而不如光火以后冷静的入味效率高。

51，养成备餐习惯

很多人一进厨房就慌，尤其是开了火以后，更是手忙脚乱。油热了发现葱花还没切，辣椒要下锅了发现还没洗，酱油错放成了醋，等等这种情况一发生，锅里的菜品基本上很好吃就无缘了。

养成备餐习惯，进厨房前，想好菜单，根据菜单备好需要的主料，小料，香料，调料。

开火之前想想做法，把需要用到的调味料往手边拿一拿，准备的越充分，开火了就越淡定，菜品就越好吃。

52，味道有“保质期”

炖肉放醋，多炖会儿吃不到酸，葱花炝锅，炒久了也闻不到葱香，其实是香味也有保质期。

很多厨师在出锅前会补香味，类似出锅醋，出锅料油，遇热后香味激发，即刻出锅，会让香味保持最佳状态。

53，炖肉焯水，留原汤

炖肉炖排骨，冷水下锅焯水，是去腥的有效手段，但其实有一点弊端。

焯水的时间越长，肉味儿跑的越多。

一般情况下，焯肉的水，会被直接扔掉，其实也扔了不少肉味儿。

焯水过程中，不停的打沫子，一直焯到不反沫为止。

捞出肉，用油炒香，加葱姜香料炒香，需要用酱的话，别管是豆瓣酱还是黄豆酱，这个时候下进去，把酱香炒出来。

下就炒香，酱油炒香，然后下焯肉的原汤，不要沉底的杂质。

用原汤炖肉，香味更浓。

54，断筋很重要

无论肉类或是蔬菜类，总有一些纤维韧性强的食材，例如牛肉和生葱。顺着纹理切的话，大金牙也很难咬断，这种时候，横切或者斜切就显得尤为重要。

例如京酱肉丝里的葱丝，如果不斜切的话，一口咬下去，豆皮和肉丝断了，但得把葱全吃进嘴里。

鸡腿部分筋也比较多。煎的话，下锅后筋收缩，整块腿肉就会抱团，浅浅的滑上几刀，滑断筋，就能帮助鸡腿肉维持舒展的姿态。

还有一种方法，用敲的，刀背或者专业的敲肉锤都行，对付口感比较柴的通脊肉，效果最好。

55，绿色蔬菜，控制火候

绿色蔬菜的叶绿素，高温炖炒之下会变黄。

尤其是叶菜，水分还多，直接下锅炒，出水多不利于调味，炒过头营养流失。

提前用开水烫一下，食材失活失水，半熟下锅，方便调味，也能保证营养不流失。

56，大火炖鱼，小火炖肉

虽说千滚豆腐万滚鱼，但鱼肉炖久了，口感会失去弹性，变得松散绵软，所以用大火快攻鱼肉是最佳方法。

炖肉的话，需要热量和味道向内部逐渐渗透，炖熟炖烂，还要炖入味儿，文火慢炖，能保持住更多水分不被蒸发，也会给味道的形成留足时间。

57，煮饺子，开盖煮馅儿，盖盖煮皮

饺子刚下锅，盖着盖子，保存着热量，快速升温。水开以后，打开盖子，让锅内温度稍稍下降，留给热量从皮儿到馅儿传递的时间。

58，调味原则，腥到香，甜到鲜

做菜调味儿，得见人下菜碟，根据食材本味，同向延伸着勾勒味道。

比较腥的牛肉，鸭肉，调味向香的方向发展，尽力去腥，哪怕实在顽固，也可能通过香味去掩盖一些。

而本味甜的食材，例如，虾，蟹，鸡肉，调味向鲜的方向发展。

甜味本身与鲜味就相近，去调制鲜味会更容易，也能让菜品味道与食材主味相呼应。

59，木耳，鸡蛋，鱼虾不过夜

木耳，鸡蛋，鱼虾，这类蛋白质含量较高的食材，最易变质，尽快食用，过夜不食。

60，糖醋口，鱼香口，都是以甜为主，酸为辅

很多家庭大厨，不爱做糖醋口或者鱼香口的菜，原因怕是掌握不好糖和醋的比例。大部分都有这样的经历：从网上看到过很多人的教程，有人说糖醋1:1也有人说1:2，但试过几次还是不行。

其实想掌握比例很简单，记住糖醋都有的时候，以甜味为主，酸味为辅，甚至到成品的时候，几乎吃不到酸味。

按照这样的目的去调制比例就行，因为酸味跟醋品种有关，火候大小有关，甚至与糖醋汁用量也有关系，所以这并不是一个固定不变的比例。

61，想要甜，得加盐

这是经验之谈了，糖醋口不够甜的话，别使劲加糖，糖加多了也不一定甜，给一点点盐，甜味就能被咸味和酸味，彻底托起来了。

62，绿叶菜即便是蔫了，用之前泡水也能活过来

整株的绿叶菜，放一天就会蔫，只要他没死，用之前泡到冰水里，他会吸水并且因为温度低，变得既新鲜又爽脆。

63，不方便焯水的话，用泡水法去腥

焯水去腥，性价比最高，尤其是排骨，红肉一类血水残留比较多的肉类。

但焯水也有缺点，如果肉块太大，外面全熟了，里面血水还没出来，反而会更腥。

所以大块牛肉，焯水前，先用水泡他一两个钟头才好。

64，香料得炸了才够香

大多数的香料，香味因子的沸点都在150度以上，所以把香料直接扔进汤锅里，不能发挥他百分百实力。

冷油下锅，中小火升温，慢慢的把香味给炸出来，才能把香料的香味萃取出来。

65，把食材当调料

调味料的作用，是补充食材缺失的味道，毕竟有一些食材味道不好，但营养丰富，通过调味的方式，把食物变成美食，在满足营养摄入的前提下，提升就餐体验，这大概就是调味料的使命。

糖，盐，酱油，醋，花椒，八角，葱姜蒜，这些都算是调味料。

我把葱姜蒜也归结成了调味料，其实是因为我一直对食材和调味没有太大区分。

一个本味丰富的食材，也可以当作调味料来使用，例如鲜辣的尖椒，搭配上土豆丝，提鲜还能增加味道层次，这时候尖椒其实是当作调味料来使用的。

炖鱼时，尖椒和芹菜的借味儿。烧牛肉时，几片西红柿的增鲜，都是以食材为调味料的典型例子。

66，要温度，不要风度

烹饪这事儿，不像咱们平时穿衣打扮，要风度不要温度。想要把菜做好，温度在一定安全范围内，越高越好。

略高的温度，大概有这么几个好处：

锁水：高温能让食材表面迅速熟化，形成一道屏障，保证内部水分不会过多流失，也就保住了味道。

激发香味：以香料为例，大部分香料的香味因子沸点都在150度以上，也就是五成油温左右，想要让香味更浓烈，温度不够很难做到。

这就是为什么香料要炸的原因。

去异味：与香味相对的腥，膻，臭，其实更不稳定，温度是去除异味最有效的工具。

去除异味的大部分功劳，不是酒，葱姜这些，而且炒，煎，炸这类的烹饪操作。

67，断生的时候，是放盐最佳时机

都说好厨师一把盐，其实说的是厨师更能掌握放盐的时机。究竟什么时候放盐最合适？

盐能提本味的原理，是盐的加入后，外部渗透压升高，促使水分从食材内部向外渗透，顺便带出了味道。

过早放盐，会让水分流失过多，太晚放盐又不能帮助出味和融合味道。

食材断生阶段，是食材经过高温后失活的开始，食材失活后，失去对水分的保护能力，水分和味道开始渗出，并且表面开始熟化，阻水过程开始。

这个时候放盐，可以帮助水分在阻水阶段最后窗口期，释放更多的味道，同时也不会破坏掉食材本味。

68，用干粉，堵伤口

油炸，更要保水，否则内部水分丢失，会让菜品干柴。营养，味道和口感都不是最佳状态。

下锅炸之前，要在食材的伤口上，拍上些干粉，在遇热后迅速熟化，保住水分。

另外某些食材，不方面挂糊，先上点干粉，再挂糊，就会容易很多。

69，香葱，大葱，与洋葱区别

葱香味，藏在葱的呛辣味后面，硫化物带来的呛辣味走了以后，葱香才能尽情释放。

从硫化物含量来看，大葱高于洋葱，洋葱高于香葱。

花句话说，葱香获取的简易程度来说，香葱比洋葱更容易，洋葱比大葱更容易。

这也是为何香葱用作倒炝锅，比大葱和洋葱更好的原因。

另外洋葱水分足，所以甜味更重。

70，蒜放冰箱

这个是纯粹的经验之谈，大蒜放到冰箱冷藏，不发芽，而且蒜辣味会提升。

71，倒炝锅首选，蒜与香葱

香葱和蒜的香味，获取起来更容易些，几乎是见油就出味儿，所以更适合倒炝锅。

姜因为味道持久，获取相对更费力气，所以几乎不会用到倒炝锅上。

唯一的特殊是清蒸鱼，用姜，也要切的很细很细，效果才好。

72，挂味是最简单有效的入味

入味是一个非常费时费力的工作，久炖，浸泡，反复蒸，这类花费时间的操作，才能让味道真正的入进去。

但对于炒菜来说，并没有那么多的时间成本。

所以把味道挂在食材表面，就成了炒菜入味的简化版。

味道挂在表面，调味和本味前后在口腔表达的时候，也提高了味道的层次感。

这样的看来，炒菜汤汤水水的话，就会对味道造成影响，尽量的让汤汁挂在食材上，可以通过勾芡的方式来辅助挂味。

73，香味是有保质期的

香味因子最不稳定，炝锅的葱香，炸过的料香，大部分挥发到了空气中，丢在了烹饪的过程中。为了留住香味，需要做一些必要的保护措施。

合理用盖子：在异味挥发后，香味到达巅峰的时候，盖上盖子，焖住味道。

做凉菜泼油，泼香以后也盖上盖子，味道向下沉淀，香味会更足。

补香：倒炝锅，是补香味最直爽的方法，出锅前，或者上菜前，用热油泼香葱蒜辣椒，让香味更浓郁。

74，十三香也得炸

香料粉能让香味更高效的挥发，但缺点是久放之下，香味会消散变淡。

不过我们别小瞧香料的香味储备，即便是炖了两三个小时的八角，挑出来放嘴里，香味依旧浓郁。

这样的前提下，十三香在炝锅后期，也扔进油里炸一下，就能把香味瞬间拉满了。

75，鲜味有一加一大于二的规则

呈鲜味的物质，大概为三类，氨基酸，核苷酸和肌苷酸。这里以谷氨酸钠的单兵作战能力最强，增鲜效果最明显，也就是我们常说的味精。

鲜味物质之间，遵循一加一大于二的规则，两种呈鲜物质结合，鲜味提升会非常明显。

例如鸟苷酸与谷氨酸钠，代表菜是小鸡炖蘑菇。

谷氨酸钠与肌苷酸，代表菜是土豆烧牛肉。

以这样的鲜味逻辑搭配食材，会在鲜味的营造上更加高效。

76，炸糊不酥，缺油

油炸菜品做好吃不容易，调糊是第一个难点。

糊调不好，成品不酥还发硬。

油炸糊起酥，调糊时，加油是关键。

油与水不会溶和，糊里的油只是与水暂时性的和平共处，当菜品下锅后，温度上升，糊里的油升温比水快，并且脱离出去，这是起酥的关键。

77，做菜时的停顿很重要

做菜讲究行云流水一气呵成，但我们也会发现，大厨做菜的时候，会有一些很必要的停顿。

例如，揉好的面，要醒。浆好的肉，要冰。大火烧开后，要等一会儿再盖盖子转小火。焖面关火以后，过一会儿再开盖子。肉丝下锅，不能立刻滑散，会脱浆。

菜品的成熟，味道的融合都不是瞬间完成的，做菜是一个过程，有的事情完成的快，有的味道出来的慢。即便是高温驱赶之下，适宜的停顿，对于烹饪来说也是很有必要的。

78，干的比鲜的香

经验之谈，干香菇会比鲜香菇，在鲜香上都更上一层楼。

同理，还有干豆角，干茄子，萝卜干等等。

79，调馅儿用汁不用沫

说直白些，这里主要说的是姜。

无论蒸包子还是煮饺子，都不能把姜的呛辣味去掉，即便是切成细沫，姜的呛辣味也会存在。

对于味道敏感，而且不喜姜味的人来说，这件事很难接受。

所以用葱姜水，会比用葱姜沫效果更好。

为什么又反复说一遍，今儿早餐吃的小笼包，一口下去全是姜味儿，体验很不好。

80，油炸的操作方法

易熟食材的话，五成油温下，定型捞出，拉高油温复炸。

一般食材，五成油温下，火稍稍小一些，定型后，炸一会儿，拉高油温复炸。

复炸次数越多，表面越酥脆。

定型前，不动食材。

食材里的酱油，油炸后颜色会变深，如果要求颜色不深的话，慎用有颜色的调料。

同理，用豆油炸东西，颜色会发黄。

81，焯水要打血沫

焯水的目的是让血水渗出去腥，血水和异物渗出后，会形成血沫，一定边焯边打。

血沫不打，会再次溶到汤里，沾到肉上，而且不易清洗。

必须要清洗的话，焯好的肉用热水或者温水冲洗，切不要用凉水，肉的温度骤降会让口感发柴，同时锁了内部残留腥味。

82，生炒牛肉，小苏打，淀粉，蛋清都要用

牛肉算是我们常吃的肉里纤维最粗的了，平时烹饪大多数以酱，卤，炖为主，但并不代表牛肉不能生炒。

逆纹理切薄片，少量小苏打抓匀，盐，花雕酒，胡椒粉码味，水淀粉，蛋清辅助锁水，封油锁水保味。

油多一些，四五成油温下锅，滑散滑熟捞出。

这样处理过的牛肉，口感也能变得很滑嫩。

从里面提取肉变嫩的技巧，断纹理，尽量薄，小苏打软化纤维，水淀粉和蛋清帮助锁水，热油滑炒，快速成熟还能保住水分不流失。

以上这些办法，可以在对不同食材时，灵活组合。

83，香料并不是越多越好

调味的准则，还是要以突出食材本味为主，香料辅佐。

香料本身香味浓郁，很容易抢了食材主味，所以尽量能少量则不过量。

简单的炒，炖时，烹饪的中期就可以把香料捡出去。口味偏重的酱卤，可以不用捡走。

84，直接炖，不如炒或者炸过后再炖

逢烧必炸，是每个学过厨的人都听过的一句话。烧之前，食材过油炸相比直接下锅，有四点好处：

去腥，定型，增香，提色

油炸时的高温，能去掉大部分的腥味，比用葱姜，用酒效率都要高。

油炸定型，保住食材形态也能锁住内部水分，味道和营养不流失。

高温下，香味因子达到沸点，香味更浓。

油炸赋予的金黄色，增加视觉享受。

85，炒菜顺序，先炒功夫长的

做菜有很多小细节，炒菜顺序就是很重要的一个，先做费功夫的菜，再做简单的菜，这样上桌的时候，能最大程度的保持菜品温度。

菜品味道的好坏，温度是一个前提条件，很多热菜，尤其是荤菜凉了以后会反腥反腻。

86，家里做白肉，一颗八角就够

香料界的扛把子，八角无疑。

家庭烹制鸡肉鱼肉，甚至猪肉，为增加香味，不必过多的使用香料，一颗八角足够，用香料味，托起肉香即可。

87，无水干香的炒，孜然是个好帮手

吃肉，滑嫩是一种体验，纯粹的干香是另一番滋味，干香更需要一些“外力”支撑，孜然是最佳助手，文末分享一道创意孜然回锅肉。

88，煮鲜花生的季节，小茴香最好用

五香粉里香味最淡小茴香，其实可以作为单一君料使用，而且搭配豆类效果奇佳。

花生，蚕豆水煮加一把小茴香，淡雅的香味配上煮的软糯的豆子，吃一口回味无穷，最近新鲜花生上市，可以试试。

89，椒盐，花椒干焙后加盐

香料制粉后，香味会随着挥发“慢慢丢失”，所以我们买到的成品椒盐，并不是椒盐最原始浓郁的味道。

椒盐制作简单，花椒在锅里小火干焙至香味突出，盛出后用擀面杖擀碎，加点盐就够，这种自制的椒盐味道，会让我们爱不释手。

90，胡椒粉是万能香料

胡椒是世界范围里应用最广泛的香料，原因是他的全能，套句专业名词，叫六边形战士。

增香，去异，提鲜，微辣。

增加味道层次的同时，因为他恰到好处的糊辣，提高了人体味觉的分辨率，等于把味道放大化了，普通的味道能瞬间变美味。

关键是价格不贵，性价比超高。

91，鸡肉最喜欢的香料，白芷和丁香

鸡肉是食用最广的肉类，把鸡肉做好其实并不难，香料里，有两位与鸡肉关系紧密的好搭档，白芷和丁香，不过切记严格控制用量，白芷有苦味，丁香果香和花香味很浓。

92，鸡肉最喜欢的小料，香菇和洋葱

鸡肉不仅有喜欢的香料，也有更加搭配的小料，香菇和洋葱。

香菇是因为鲜味搭配规则，会让鸡肉的鲜味提升，洋葱微甜的口味，与鸡肉鲜甜的主味更加呼应。

用他们二位，就像炝锅一样，先把洋葱和香菇炒香，再炒鸡肉就行。

93，做菜用糖的规则

把糖用好，厨艺会有立竿见影的提升效果。

可以用糖的地方：

鲜为主的菜，放醋放辣椒的菜

尽量不用糖的地方：

以香为主不放，主料含淀粉不放

94，能烫水尽量不焯水

肉类食材，焯水可以有效去腥。但很多人也喜欢给素菜焯水，其实不太建议。

提前焯水，可以加速成熟，除去异味，这是优点，但缺点更明显，损失味道和营养。

非要焯水的话，建议用烫的方式，大水面，开大火，滚开水，烫菜。

开锅下，开锅起就可以。

有段时间，因为对孜然味道着迷，就做了这道菜，然后就成了我老婆每隔一段时间的必吃菜：孜然回锅肉。

肉可以选择各种卤肉，肘子，牛腱子，鸡腿，鸭腿等等，我最初研发的时候，用的鸭腿，就以鸭腿为例吧。

卤鸭腿撕去鸭皮，鸭腿肉顺着纹理撕成手指粗的条。

锅里烧油，鸭肉下锅煸炒，表面水分炒干，下尖椒丝和洋葱丝。

炒出香味后，下入孜然粉，持续炒香。

少量盐，生抽，白糖调味。

尖椒变绿，洋葱变白后，再加入孜然粉，喜欢辣可以加点辣椒粉。

再次炒出孜然香味后出锅即可。

95，冻葱暖蒜

经验之谈，葱在夏天最难保存，很容易从芯儿里腐烂，低温更易保存葱，即便是北方的冬天，葱放在室外也不会损失味道。

相对的，冻了的蒜就不行了，蒜喜欢稍微暖和一点的地方，冬天要放在室内保存。

把蒜放在冰箱冷藏室，不易发芽，而且辣味会变浓。

96，土豆粉勾芡，玉米粉上浆

土豆淀粉与玉米淀粉相比，“劲儿”更大，粘性更强，用于勾芡的话效率更高。

玉米淀粉力气小一些，更适合锁水上浆来用。

不过这件事并不绝对，需要薄芡的时候，用玉米淀粉勾芡最合适。

97，洗干净的肉，要把水分攥干

肉类去腥，冲洗残留血水是去腥有效手段，洗完以后，要攥干水分，残留水分太多的话，腌制无法入味，直接炒的话，也会因为水太多影响锅内温度，拉长烹饪时间，从而影响味道。

当然了，洗好下一步是焯水的话，就无所谓了。

98，煎炒肉的时候，锅底稍有粘锅，是美拉德反应的产物

烹饪肉菜，无论是炒还是煎，难免会有一部分食材粘连在锅上，只要不糊，这些粘连反而是宝贝。

粘锅的这部分，是美拉德反应的直接产物，会产生特殊香气和鲜味。

加酒，酱油或者水把他们融化进菜品里即可。

印象中西餐里某个很有名的汤菜，味道的灵魂就来自这些粘连。

99，做排骨，冲洗越白越好

洗肉洗排骨的时候，有的朋友会担心冲洗次数太多后，造成“肉味儿”流失，洗白了就代表没有肉味儿了。

这个理解，有些片面，还是建议多洗几次，能有效去腥。

100，冷门凉菜汁，姜醋汁

一个比较冷门的凉菜汁，姜切末，直接泡到醋里，加糖中和下酸味。

姜醋汁应对寒性比较大的螃蟹，会有很好的效果，用来拌凉菜也不错。

101，点剁断筋

肉类食材，加热烹饪时会收缩，原因是肉里的筋遇热熟化时收缩。为了保持食材舒展的形态，可以使用菜刀点剁的方法，来断筋。

例如鸡腿肉，里脊肉等等，尤其是虾肉收缩更严重，用刀尖点剁。

102，控制水分的重要性

尤其是炒菜，水分的多少决定了调味的程度以及食材的口感。

从调味的角度来说，水分含量越高，调味料用量就要加大，反之减少。

对于一些鲜甜为主的菜品，食材水分含量，有时候能直接决定成品味道。

例如宫保鸡丁放不放黄瓜这事儿，很多大厨在做这道菜的时候是不放黄瓜勾薄芡的。

如果放了黄瓜，在炒的过程中，水分析出会冲淡荔枝味儿，有人通过厚芡的方式去成菜，影响味道也影响口感和观感。

103，不用三花淡奶也能白

汤变奶白，来自于油脂的乳化，变成小分子后汤就能呈现奶白色。

煎鱼煎透了，煎鸡蛋过点火，羊杂炒透，加开水大火烧很容易得到奶白色。

还可以炒下面粉，加水烧开，用做增白的“添加剂”，在西餐里叫做“面酪

104，烹饪的“黄金三秒钟”

做菜时，刚下锅的“三秒钟”有很大学问，很多菜成败的关键，在下锅的一瞬间已经决定了。

例如炝锅，油温过高的话，香味被瞬间激发，但转瞬后，葱花就糊了，出现了焦苦味。

温度太低，葱姜的硫化物驱除不净，香味更激发不全，而且会增加油腻味。

只有温度合适的时候，硫化物被赶走，香味留下并且能存储进油脂里，从而包裹着所有食材。

肉丝入锅滑炒，下锅就翻的话，十次翻九次脱浆，一旦脱离，前面腌制上浆工作就白费了。

炸鱼煎鱼也是一样，下锅后给食材一点时间，再去翻动。

不要惧怕“高温”，做菜失败，大部分是由于温度低，没有激发出味道，没有保持住水分，没有定住形状造成的。

三秒钟原理，最重要的还是温度，不能太低。

至于合适的温度具体是多少度，给大家一个大概范围吧，4到5成油温左右。

还得根据各家锅子的导热性能，灶头火力大小，甚至放油的多少来定。

105，“烹”的妙用

酒，醋，酱油这类酿造型调味料，是分生熟的，热锅烹，让他们接触高温的锅体后，能快速成熟，从而激发出酒香，醋香和酱香味儿。

温度同样也是获取发酵类调味料本味的，最有效工具。

换个思路，检验家里买到的酒，醋，酱油，到底真材实料的发酵而来，还是通过“科技”勾兑出来的，用“烹”这个办法最直观。

结合一个家常炖鱼的做法来说吧，葱，姜，蒜切大块，八角一起下锅，炒出香味。

油温上来后，下点十三香炸香，然后开始烹料。

黄酒，或者花雕酒，直接下锅，高温会把酒香瞬间激发，如果是料酒或者其他劣质酒的话，酒香淡，异味儿浓。

酒香出来以后，烹醋。醋下锅以后闻到的应该是醋香大于醋酸，如果酸味儿大于香味儿的话，证明醋的品质一般。

然后烹酱油，酱油下锅后，正常情况下，酱香会立刻出来，如果闻不到酱香，那么酱油品质一般。

烹完料以后，加热水烧开，盐，糖，胡椒粉调味就好了，用这锅汤炖鱼，味道很难出错。

106，汁儿的宝贵

拌凉菜有个著名的三合油，酱油，醋加香油，网上有很多比例，我个人比较倾向于醋：酱油：香油3：1：0.6，但也要根据食材来微调。

三合油是没有灵魂的，蒜汁加入后，蒜的呛辣味，以及背后的甜味，才能把三合油的味道立起来。

小料或者食材本味充足的“汁水”，其实是味道的关键，三合油里的蒜汁，调馅儿的葱姜水，腌肉用的葱姜香菜香料水，都是以汁水为调味料去调味。

这个思路继续延伸下去，就是烹饪中，借味的技巧。

107，小炒不如乱炖

顿一块肉，远不抵顿一锅肉香。这就是味道总量原理。

假设味道以味道因子的形式存在，食材越多，味道因子越多，相应的味道就越浓，这是平时生活中很基本的道理。

用到烹饪也是一样，一锅肉加起来，自然比一块肉来的香。

这个原理，给我们带来的启示：用料别太随意。

调味料适当减少，小料可以适当提高，食材本味总量适当提高。

继续延伸下去，就是味道堆叠的原理，香味和鲜味都喜欢群居，多好于少。

108，做菜不需要天赋，多炒就好吃了

总会听到这种声音：“我做菜没天赋，怎么做也做不好。”

做菜这件事儿，如果想当个大酒店的行政总厨，确实需要天赋，但想当一个好厨师，并不需要多少天赋。

做菜好吃的秘诀，就是多做几次就好了。

厨师一年，鱼香肉丝，宫保鸡丁，番茄炒蛋，这类菜要炒上千次，一个动作重复几千次，做难吃就变得很难了。

所以啊，需要下厨的朋友们，别给自己乱带帽子，多做几次，做菜自然就好吃了。

在写完之后，我自己也觉得厨艺又有了新的变化，相信从头到尾读下来的朋友，也会有不少收获吧。

我会挑着有意思的内容，展开来详细写成文章继续分享，品质好的也会放到专栏里。

再一次感谢朋友们的支持，最后一期烹饪技巧的微头条，专栏这么大优惠力度的活动也要结束了。

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对了，专栏不是纸质书。

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作者：八个碗

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