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芙蓉肉(大厨们钦点的贴秋膘指南来了,请查收)
2023-05-21 09:28:01
Mars
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来源:今日头条

“唯美食与爱不可辜负”,对美食的向往,人皆有之。

芙蓉肉

在今日头条,有这样一群大厨,他们匠心烹饪,传承经典;他们化繁为简,传授实用菜式;他们用各色面食甜点,治愈人心。

无论是“食色生香”的佳肴,烹饪所需的“技巧干货”,还是美味背后的趣闻轶事,这里都有。

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01

国宴大师

@老饭骨:芙蓉鸡片

@老饭骨 制作的芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是鲁菜名菜,由蛋白和鸡胸肉茸制成,相传曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜。民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专门为它撰文,形容其“片要大而薄、薄而不碎、熟而不焦,制作过程简单,但是在火候上恰到好处则见功夫”。

事实上,芙蓉菜系早已有之,芙蓉即指鸡蛋。之所以将“蛋”称作“芙蓉”,是取芙蓉洁白高雅、细腻嫩滑之意,生动地描述了菜品的色泽口感。在元代医家忽思慧的医食著作《饮膳正要》中,便有一道芙蓉鸡,主料正是鸡蛋和鸡肉。

到了清代,以芙蓉命名的菜品就更多了。《筵款丰馐依样调鼎新录》中记录了芙蓉鱼肚、芙蓉肉等十数款芙蓉菜肴,《随园食单》《调鼎集》等书中亦可见其踪迹。芙蓉豆腐衬火腿已是宫宴大菜。

在家自制芙蓉鸡,离不开料理机的帮助。取25克鸡牙子(最嫩的鸡胸肉)、5克鲈鱼肉、5克马蹄、2克葱泥、1克姜泥、50克清鸡汤和2.5克盐,置于搅拌机中搅打成糜。

制作芙蓉鸡片的原料

鸡蛋不要蛋黄,只取蛋清。把200克蛋清一点点加入肉糜中,卸开、和匀,洒上一把水淀粉,过滤后备用。

肉糜和蛋清混合后需过筛,才能口感细腻

再以5克姜汁、5克黄酒、100克清鸡汤、1勺盐、1勺味精和40克水淀粉调汁。油烧到三成热,舀一勺肉糜摊成一片,一片接着一片下,炒十数下或至蛋脱生即可盛起。留少许底油,另起油锅,加入芡汁,芡熟后加入鸡片简单翻炒即可。

@老饭骨 在视频中演示如何“吊”鸡片

这样做出来的芙蓉鸡片,鱼和鸡的鲜味相互融合,口感松软滑嫩,色泽晶莹亮白,可谓是“吃鸡不见鸡”的典范。

02

一级厨师

@老隐记:罗汉菜

@老隐记 制作的罗汉菜

罗汉菜始于唐代,以十八种鲜香原料精心烹制而成,是寺院风味之“全家福”。流传至民间后,又得到进一步改进,食材因时因地而异,因而罗汉菜也变为了对菌菇类混杂菜式的一个通称。元代诗人鲜于枢云:“童炒罗汉菜,其名盖已古矣。”

至清代,罗汉菜成为宫廷名菜,御膳房常做。清人薛宝辰《素食略说》云:“罗汉菜,菜蔬瓜之类,与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等,俱以香油炸过,加汤一锅同焖。甚有山家风味。”

国宴菜中,有很大一部分由原先的宫廷菜演变而来,@老隐记 过去就常做这道菜。彼时,他会选用花菇、羊肚菌等富有鸟苷酸的食材,油菜或小白菜也只取其根部,不可谓不精致。为了方便大家学着做,他把食材改成了口蘑、香菇、花菜、莴苣、冬笋、大枣等常见的蔬果。

@老隐记 制作罗汉菜所需的原材料

宫廷菜的刀工是很有讲究的。花菜要切成一朵朵的,藕用顶刀片,莴苣改小花刀,冬笋则用蝙蝠刀,各色蔬菜盛于盘中,形状各异,颇具趣味。而后,为充分利用蘑菇的鲜味,以蘑菇、藕、青笋、菜花的顺序焯水,再把大枣和冬笋单独焯水。

宫廷菜刀工讲究,冬笋需改成蝙蝠刀

因是清口素菜,葱姜蒜一律不放,只搁色拉油大火翻炒。翻炒时,加一勺盐、一点糖提鲜。大火烧透,最后下冬笋大枣,勾一层薄芡,辅以香油提味。

出锅前,@老隐记 为罗汉菜勾芡

罗汉菜清新滋补,鲜香润泽,实乃素中上品。

03

一级厨师

@老东北美食:酸菜汆白肉

@老东北美食 在视频中介绍酸菜汆白肉的做法

在老一辈东北人心中,家里过日子有两样东西少不了,一是压缸石,二是酸菜。

在没有大棚蔬菜的日子里,东北人发挥聪明才智,将白菜制成酸菜,保障了冬日蔬菜供给。酸菜承载了一代代东北人的家乡记忆。可以说,它几乎代表了一种生活方式。

好的酸菜,帮如琥珀,叶如黄绸,色泽淡黄,极为诱人。它的味道也很百搭,与许多食材搭配起来烹饪都很融洽,可炒可炖可剁馅,酸香四溢,回味悠长。

在东北人的餐桌上,酸菜汆白肉是家家户户必不可少的菜肴。首先要把五花肉洗净,凉水下锅,和葱姜同煮,去除血沫后煮制15-20分钟,以筷子能轻松插透白肉为宜。把煮好的肉切片,片大而薄。

@老东北美食 介绍,五花肉要薄切

煮一斤白肉,就放半斤酸菜。酸菜拍过后切丝,清水洗净。再把粉丝用热水泡发5分钟,而后剪成小段。攥出酸菜中的水分,下锅汆烫,加入少许盐、味精和胡椒粉,最后加入白肉、粉丝和葱姜丝略微炖煮一会,加上一点香菜点缀,即可出锅。白肉可以直接吃,也可以依据个人口味蘸上蒜酱、韭菜花和腐乳汁。

@老东北美食 视频演示将酸菜拍过后切丝

酸菜和白肉炖煮一小会即可出锅

酸菜汆白肉,酸菜滋味醇厚,口感脆嫩,白肉肥而不腻,口感丰腴,两者互相中和又相得益彰,化作绝妙的味觉体验。暖热的菜肴吃在舌尖,家乡的美好印在心里。

04

粤菜大厨

@主厨农国栋:煎焗鱼头

@主厨农国栋 和他制作的煎焗鱼头

俗话说,“吃在广东,厨出凤城”。凤城即指顺德,它曾被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。由于自古就是鱼米之乡,盛产塘鱼和河鲜,顺德人对鱼情有独钟,把鱼吃出了“花”。片鱼生、拆鱼羹、炒鱼片、酿鱼肉、做鱼饼......他们孜孜不倦地追求着味道的极致,以多样的烹饪手法发掘鱼肉的潜力,以独到的创意凸显鱼肉的鲜美。

煎焗,就是顺德人常用的烹饪技法。因饲养鱼肉质松散、脂肪含量高,顺德人遂发明了这一技法,先利用油煎的高温逼出鱼肉中的油脂,产生焦化反应,带来更多香气;再把其放在密闭容器中焖煮,烧透入味。

顺德有一谚语,“鳙鱼头、扁(鲢)鱼腹,鲩鱼尾”,用以形容鱼身上最精华的部分。煎焗鱼头便选用了鳙鱼头这种食材。先把鱼头切块,撒以薄盐,加上糖、胡椒粉、蚝油,给上一点去腥增香的料酒,再加上10克左右的脆炸粉和玉米淀粉,腌制备用。焗鱼汁则以料酒为主,加一点糖和酱油提味。

农国栋在视频中演示如何腌制鱼肉、准备焗鱼汁

在平底锅中加入适量的油,把鱼头块平摊在锅中,煎至焦褐,然后把蒜片、姜片、小洋葱、红椒块等配菜爆香铺底,加入焗鱼汁后大火焗1-2分钟,而后打开锅盖,大火收汁,出锅后以葱段、香菜段点缀。

鱼块下锅后需二次加油,煎至两面金黄

煎好的鱼头色泽金黄,外衣焦香酥脆,内部肉质嫩滑、汁水充盈。又肥又嫩的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉、软滑无比的鱼皮,酒香醉人,口感丰富。

看到这,你是不是已经食指大动了?

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