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桐城美食(舌尖上的桐城味道里的乡愁)
2023-05-21 09:28:01
Mars
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来源:趣游安徽

桐城美食。“一纸书来只为墙,让他三尺又何妨”,流传了上百年的诗句,让礼让和谐的六尺巷精神烙印在了桐城人的文化血脉中。窄巷深处,藏于市井中的美味同样沉淀出了独具特色的桐城美食文化。水碗、火烘肉、鱼饺、青草泥鳅,餐桌的方寸之间,蕴藏着桐城人的味觉密码。

桐城美食

近日,央视大型美食节目《味道》来到了桐城,用镜头解读这座文化之都的美食奥秘,去探索每一道风味背后的地域风情。在这座百年文都里究竟藏着什么样的美食奥秘,让我们一起跟随着笔者去寻味舌尖上的桐城。

以汤做菜 藏在“水”里的家常美味

生火、烧水、汆烫,简单几步,一道美食顷刻便可端上餐桌。在桐城,这是人尽皆知的美食,也是桐城人婚丧嫁娶、宴请宾客必不可少的佳肴——水碗。

桐城人口中的水碗并非是一道菜,而是对汤品的统称。相传,清代名臣张廷玉宴请宾客时为了让宾客吃得更舒服,遂创造出来以汤品为主的水碗席(《味道》节目里是这样表述的遂这样引用),历经百年流传至今,成为了桐城人餐桌上的家常美味。

在桐城人眼中,“万物皆可汆”。不同的食材,在滚烫的开水中汆烫,简单的水煮即可激发出食材原本的鲜美,唯一的调味料便是盐,再用清一色蓝边大碗盛装,端上餐桌便成了一道道珍馐。

看似简单,却蕴含着桐城美食文化中最深层的逻辑:在烹饪中保持食材的原味,用一种“素面朝天”的鲜美去征服人们的味蕾。

做法虽然简单,但地道的水碗在选材用料上却十分考究,颇具地域特色。

桐城境内秀水绕城,当地清冽甘甜的泉水或井水是烹制水碗时激荡百种滋味最原始的底料;当地丰富的物产,成为烹饪水碗最地道的食材,各类荤、素菜品与汤水相融、碰撞,在舌尖迸发出最鲜美的滋味。经年累月,独具地域特色的饮食习俗而代代传承,成为镶嵌在每一个桐城人味蕾之间的家乡风味。

丝丝烟火 闻得到的家乡味道

一座城市里,最有烟火气的地方,菜市场当属其中之一。因此,要想了解一个城市的饮食文化,菜市场必定是个不错的选择。

在桐城菜市场的肉铺里,几乎每一个摊位前都挂着各式各样的肉制品。其中有一种肉,或许只有在桐城的街巷中才能看到,当地人把它叫做火烘肉。在物资匮乏的年代,火烘肉是有贵客上门时才能吃到的难得的美味。

火烘肉的选材以肉质软嫩、肥瘦均匀的新鲜五花肉为最佳,好的食材才能最大限度保证火烘肉劲道的口感。一撮食盐,一勺酱油,再佐以姜蒜辣椒等调料,赋予五花肉不同层次的风味,在经过反复揉搓后,加入米粉进行晾晒,这时天气就会显得尤为重要,充足的晾晒会让火烘肉的香味更加自然醇厚。

食物的美味程度往往和制作工艺的繁复成正比,美味的获得,需要辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于制作火烘肉。

在经历了选材、腌制、晾晒之后,美味还差最后一步——烘。而这也是火烘肉名字的来历。区别于其他的风干肉、粉蒸肉的是,火烘肉在纯天然的炭火熏烤之外还需在炭火上堆放桐城小花茶,淡淡的茶香成为了火烘肉最好的增味品。

从口到心,关于家乡的记忆总是会被熟悉的味道激活。一碗米饭配上一盘自家熏制晾晒晶莹剔透的火烘肉,几乎是每一个桐城人的舌尖记忆,也是每一个在外的游子舌尖味蕾时常泛起的淡淡乡愁。

寻鲜而至 鱼米之乡的味觉记忆

逢年过节,家庭团聚,餐桌上总会摆上一盘饺子,这是印在中国人骨子里团圆的味道。

无论大江南北,饺子是能够打破地域空间和文化壁垒的美食符号。不同地域的人们总会用小麦大成的面粉和面,再以不同食材入馅。而在桐城,饺子的变化则更多地体现在饺子皮上,米粉、鸡蛋亦或是鱼肉都可以信手拈来成为包饺子的原料。

米粉做皮的米饺,浇上一勺猪油,是桐城街头最盛行的早餐。一把铁勺做蛋饺也是桐城农家的必备技能。此外,还有一道光是听起来就会令人啧啧称奇的美食——鱼饺。

传统的饺子大多以面粉为皮,以肉或菜为馅,桐城的鱼饺则是以新鲜鱼肉为皮,再将猪肉包裹其中,外表光洁、久煮不破、入口爽滑。而鱼饺美味的秘诀就藏在了食材和烹饪技艺中。

新鲜的黑鱼是做鱼饺的关键食材,仅用鱼头鱼骨,便能成就一锅靓汤,奶白浓郁,香气扑鼻。顺着鱼肉的纹理,鱼肉被片成蝴蝶的样子,以一小撮盐调味,鱼肉在反复摔打后爽滑筋道,饺子皮也就完成了,再将提前制作完成的猪肉馅料包裹在内。鱼肉和猪肉的双重口感在一锅鱼汤内同时呈现,这就是水乡渔家的家常。

百年文都 刻在味蕾里的乡愁

临近年关,在外的游子整装、启程、跋涉,归心似箭,脚步匆忙。亲人早早地就在家里备好了丰糕,等待着游子归来。

这是桐城一种传统的小吃。丰糕丰“高”,寓意着高高兴兴过一年,每到腊月,家家户户都会燃起灶火,制作丰糕,这种习俗最早可追溯至百年前。相传清代,大学士张英进京为官时,因思念家乡常常食不甘味。于是就叫京城的糕点师傅学了桐城人的做法,来做丰糕,糕点下肚,乡愁亦解。

而这小小的丰糕究竟有什么样的魅力?能够俘虏一代代桐城人的胃口,答案或许就在食物本身里。

作为节日里的一道美食,丰糕既可以当正餐,也可以当早点。煎、炸、烤、蒸不同的做法都会赋予其不同的风味。一捧籼米再研磨后变成米浆,这便是制作丰糕的原材料。酵母、面粉、白糖按比例混合均匀后,揉成面团,等待发酵。发酵成型后,进入蒸笼。在热气蒸腾中,丰糕的香味逐渐四溢。出笼后的丰糕雪白如玉,状如圆盘,松泡绵软,中间点缀上可以食用的红丝,犹如雪中红梅。

时至今日,每逢春节,丰糕总会在桐城人的餐桌上占据一席之地,这是来自家乡过年的味道。从古至今,故乡的味道熟悉而顽固,如同一个味觉定位系统,一头是远在异乡的游子,另一头则是刻在游子味蕾里的乡愁。

记忆中关于美食的故事,大致相似。童年时垂涎欲滴的小吃,长大离家后念念不忘的家常菜……四方食事,不过一碗人间烟火。在桐城的街头巷陌,原汁原味的水碗、慢火雕琢过的火烘肉,令人称奇的鱼饺,年味十足的桐城丰糕……熟悉的味道吸引着在外的游子早日归家,也盼望着新的食客前来开启一段寻味之旅!

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